Lapin à la crème et à la moutarde

Cela faisait un bail que je n'avais pas préparé du lapin, pourtant j'aime. Je crois qu'aux Pays-Bas on n'en mange pas souvent et encore moins en Angleterre. Je me rappelle avoir vu des vidéos de Jamie Oliver qui ne faisait qu'encourager les anglais à manger du rabbit, mais ils ont une aversion contre cet animal, semble-t-il. Tout est dans notre culture, comment nous avons été élevés. Quoi que ma mère n'en a jamais préparé je crois, je me demande même si le lapin se vendait à l'époque aux Pays-Bas. J'ai appris à le manger avec ma belle-mère en France. Je n'ai jamais eu une aversion contre cette viande et je l'ai consommé comme on consomme du poulet.

D'une précédente recette il me restait quelques morceaux de lapin que j'ai préparés selon une recette de ma collection "La Cuisine de A à Z" tome 5. J'aime bien feuilleter cette collection de recettes de cuisine, où je retrouve des recettes d'une époque révolue, mais qui pour moi restent emblématiques de la cuisine française. En plus avec chaque recette on conseille quel vin boire avec. Ici donc un Riesling ou un Meursault. La description des recettes et très détaillée, on n'y est plus habituée.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 lapin
150 g de lard de poitrine frais
90 g de beurre
250 g de petits champignons de couche
2 dl de crème fraîche
3 càs de moutarde
2 à 3 branchettes de d'estragon
5 cl de calvados (j'ai mis du cognac)
½ citron
4 oignons moyens
2 dl de vin blanc sec
400 g de riz
sel et poivre

Coupez le lapin en 12 morceaux environ, en désarticulant les os sans les briser au couperet, afin d'éviter les petits éclats d'os ; assaisonnez les morceaux de sel et de poivre

Coupez le lard frais en petits lardons, coupez la partie sableuse des champignons; s'ils sont trop gros, coupez-les en deux; lavez-les rapidement; épongez-les; pressez le demi-citron; arrosez les champignons avec e jus obtenu

Lavez l'estragon; épluchez les oignons et hachez-less aussi finement que possible

Faites blondir 60 grammes de beurre dans une sauteuse; faites revenir les lardons dans ce beurre chaud; laissez-les bien colorer, puis égoutte-les en mettez-les de côté

Ajoutez les morceaux de lapin dans le même beurre de cuisson, faites-les dorer en les retournant fréquemment afin de leur faire prendre uniformément une jolie couleur blonde

Ajoutez alors le hachis d'oignons et laissez fondre ces derniers à feu doux, ils doivent seulement jaunir et fondre doucement

Arrosez alors avec le calvados et flambez; ajoutez le vin blanc et l'estragon; couvrez et laissez cuire à petit feu pendant environ 1 heure

Pendant cette cuisson, faites fondre le reste du beurre dans une poêle; jetez les champignons dans ce beurre; couvrez et faites cuire à feu doux

20 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, préparez le riz; mesurez-le dans un bol; faites bouillir 2 fois son volume d'eau salée; rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit limpide; versez ce riz dans l'eau bouillante et laissez cuire à couvert à feu doux

Faites chauffer un plat de service et un légumier

Après 1 heure de cuisson du lapin, battez dans une jatte la crème et la moutarde; versez cette préparation dans la sauce du lapin; ajoutez les lardons et les champignons; laissez la sauce devenir onctueuse sans cesser de la remuer à la cuillère de bois

Dressez le lapin et sa garniture dans le plat chaud; versez le riz dans le légumier; servez chaud.