Les secrets de la mozzarella

Il y a quelques jours je parlais du scandale de fromage avarié dans la fabrication de la mozzarella au lait de vache. Ces malversations sont l’occasion de tourner le dos à ces industriels peu scrupuleux et priviligérer des producteurs dignes de ce nom.

C’est donc l’occasion de goûter la mozzarella au lait de bufflonne, LA mozzarella digne de ce nom, qui n’a rien de comparable au caoutchouc sans gout vendu en grande surface.

La Mozzarella di Bufala Campanaest une DOP depuis 1996 (Dénomination d’Origine Protégée). Les DOP sont regroupées sous le label européen AOP depuis 1992. La fabrication doit avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Le lait de bufflonne doit être utilisé moins de 12h après la traite, dans lequel on ajoute des ferments lactiques. Le lait est emprésuré et l’on récupère le caillé qu’on laisse reposer au minimum 4h. Le caillé est ensuite mélangé à de l’eau chaude pour être filé. C’est de cette étape que le fromage tire son nom. Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises. La pâte est alors “coupée”, c’est à dire “mozzata“.

Mieux que des mots, voici la fabrication de la mozzarella en images…

Le lait de bufflonne est plus gras que le lait de vache, sachant que c’est la matière grasse qui procure les arômes du fromage - c’est pour cela que des fromages allégés ont beaucoup moins de goût. Le lait de bufflonne est aussi plus rare et plus cher que le lait de vache : une bufflonne produit de 18 à 20 litres de lait par jour, contre 45 litre pour une vache.

Pour ma part, j’ai trouvé de la Mozzarella di Bufala dans une fromagerie du Vésinet : O’Petit Affineur, 13 place de l’Eglise, 78110 Le Vésinet. J’ai tout de suite su que j’étais au bon endroit lorsque à ma question “avez-vous de la mozzarella au lait de bufflonne ?“, la dame m’a répondu “oui, c’est d’ailleurs la seule que l’on ait !” avec un large sourire…

On peut également trouver de la mozzarella « Ponte Real » bio chez Satoriz.

La meilleure façon de manger la mozzarella, lorsqu’elle est trés bonne, est nature avec un filet d’huile d’olive. On peut aussi la faire griller avec des tomates sur une plancha. Et pour sortir de l’éternelle tomate/mozzarella voici quelques recettes inventives :

Avocat grillé à la mozzarella et au piment : un délicieux assemblage d’un demi-avocat légèrement grillé associé à de la mozzarella bufflonne fraîche et fondante.

Crostinis aux artichauts et à la mozzarella : parfait pour un snack rapide et gourmand

Croque-monsieur aux jambons blancs italiens et à la mozzarella de bufflonne : un plat simple mais réalisé avec de bons produits (les photos donnent l’eau à la bouche !)

Escalope de poulet farcie à la mozzarella et coppa : Caro a trouvé de la mozzarella di buffala campana à carrefour pour cette recette.

Goûtez vite à la Mozzarella di Bufala Campana et vous serez conquis !

Pour en savoir plus : Wikipedia et Satoriz