Adeerchi Masala, curry d'agneau au Masala ( Inde )

Une petite mijotée à base d'agneau, recette Keralaise ( Sud de l'Inde ) qui n'est pas sans une pensée pour Pascale ( clic ) qui boucle ses valises en direction du pays des Maharadjahs ...

Un plat extremement parfumé, qui demande un peu de temps de préparation mais ne vous fiez pas à la longue liste d'ingrédients, ce ne sont que des epices très facilement trouvables en épiceries indiennes, asiatiques ou exotiques ensuite le plat mijote presque tout seul ... le plat fait voyager de part ses senteurs riches et généreuses.

La cuisine du Sud de l'Inde incluant beaucoup la noix de coco, il était donc quasiment indispensable de s'en passer pour ce curry , en effet, ce curry demande une préparation à base de coco grillée, d'oignon, d'épices et de feuilles de cari qui viendrons s'ajouter ensuite à la sauce qui mijote déja tranquillement dans la marmite pour lui apporter saveur et velouté.

Le terme " Masala " est un mélange d'épices ( " masala " signifiant d'ailleurs " mélange " ) variant selon les régions de l'Inde, selon les familles et les habitudes. Ici, il se compose de coriandre, cumin, piment rouge, de poivre et de curcuma; il peut se préparer soi-meme si vous disposer d'un mortier ou d'un petit moulin à épices mais on peut également trouver du masala du sud de l'Inde en épicerie indienne parmi un nombres incalculable d'autres masala.

La touche finale de ce plat sont les petites lamelles fines d'oignons revenus et dorés dans le Ghee parsemées sur le curry qui donnent leur gout si caractéristique et la note inspensable à ce type de plat.

Masala pour curry d'Inde du Sud

D'après la recette du livre de Padmavathi et Beena Paradin " Mes recettes indiennes "

Pour  4 personnes :

1 kg d'épaule d'agneau en petits cubes

3 gros oignons dont on aura retiré la 1ère " couche "

2 tomates moyennes

1 morceau de gingembre ou 1 cc de " ginger paste " ( pâte de gingembre )

3 belles gousses d'ails

2 pommes terre

5 CS de noix de coco râpée

1 bâton de cannelle de 5 cm ou 1/2 cc de cannelle moulue

3 gousses de cardamome réduite en poudre en mortier ou 1/2 cc de cardamome en poudre

5 clous de girofle

1/4 à 1/2 cc de graines de cumin

1 cc très rase de curcuma

5 grains de poivre noir ( je n'en ai pas mis )

10 feuilles de cari ( clic )

1 petit morceau de piment ou 1/2 cc de piment en pâte

3 CS de feuilles de coriandre hachée

2 CS de jus de citron

1 à 1,5 CS de masala ( voir " introduction " )

2 CS de Ghee ( beurre clarifié ) ou beurre

2 CS d'huile

Sel, poivre ( au besoin pour rectifier l'assaisonnement )

Reserver l'agneau préalablement coupé en petits dés. Eplucher les oignons, les émincer en fines lanières sans oublier de reserver à chaque fois la 1ere couche de chaque oignon ( en évitant de trop l'abimer pour pouvoir faire de belles lamelles fines par la suite ).

Les 3 couches d'oignons réservées seront à coupées finement en lanières, deux seront pour le décor, l'une pour la sauce à la coco donc séparer par deux petites assiettes.

Détailler les tomates simplement en quatre. Peler et couper le gingembre en fin bâtonnets ( sauf si vous utilisez la " ginger paste " ).

Eplucher les pommes de terre et les couper en deux, trois ou quatre suivant leur grosseur.

Réduire l'ail en purée.

Réserver tout ceci à part avant de commencer la recette, épices y comprises pour une meilleure organisation.

Pour la confection de la sauce à la noix de coco, chauffer le l'huile dans une poele, y faire revenir une " couche " d'oignon détaillée en lanières ainsi que la noix de coco râpée, faire blondir les deux ensemble quelques minutes en remuant régulièrement pour ne pas que la noix de coco, ni l'oignon ne brûlent. Ajouter ensuite cardamome, cannelle, girofle emiettés, cumin, grains de poivre, et les feuilles de cari lavées et essorées. Remuer encore pendant environ une minute puis retirer du feu.

Laisser tiédir et passer au blendeur ( mixeur à jus ) avec 1 verre d'eau ( 250 ml environ ) en mixant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une sauce veloutée, onctueuse et bien lisse. Réserver.

Pendant ce temps, dans une marmite huilée, déposer l'agneau en petits cubes, les oignons emincés en fines lanières, les tomates, le gingembre, l'ail en purée, le curcuma, le piment; faire revenir quelques instants  sur feu moyen-doux pour que les saveurs imprègnent bien la viande. Saler et ajouter le jus de citron, remuer à nouveau.

Ajouter 2 verres d'eau ( environ 200/250 ml l'un) et couvrir. Porter à ébulition et laisser cuire environ 30/35 minutes à feu moyen.

Après ce temps, ajouter les morceaux de pommes de terre, 2 CS de coriandre hachée, le masala ( fait maison ou d'un commerce indien ) ainsi que la sauce à la noix de coco. Bien remuer le tout. Laisser mijoter tranquillement jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites .

Gouter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

A part, dans une petite poele, faire chauffer le Ghee et y faire dorer les 2 " couches " d'oignons réservées en début de recette découpées en très fines lamelles. Incorporer la moitié au curry mijotée en mélangeant et garder le restant pour en parsemé le plat.

Dresser le curry, très chaud dans un plat de service en saupoudrant avec le restant de lamelles d'oignons dorées au ghee et de coriandre hachée.