J'avais auparavant uni la chantilly de foie gras à la pomme et aux fruits de la passion. Ce coup-ci, c'est l'abricot qui y passe. Il faut dire que j'avais préparé quelques jours plus tôt un chutney d'abricot, sans trop savoir quoi en faire. Cette mise en bouche était une utilisation toute trouvée.
Le chutney d'abricot
La recette est de Christine Ferber, la "reine de la confiture". Il faut:
600g d'abricots
200g de sucre
jus d'un 1/2 citron
10cl de vinaigre de cidre
100g de sirop d'agave (miel dans la recette d'origine)
poivre
Dénoyauter les abricots et couper les oreillons en deux. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser macérer une heure en remuant régulièrement.
Mettre dans une casserole le vinaigre et le sirop d'agave. Faire réduire de moitié. Ajouter les abricots, le poivre, monter à ébullition et faire mijoter 5 mn. Mettre en pot de suite, retourner et conserver après refroidissement au frigo.
Chantilly de foie gras
Une amie m'a prêté pour l'été un Thermomix. Je m'en suis servi pour cette recette. Mais ce n'est bien sûr pas indispensable. Il vous faut:
200g de bloc de foie gras
10cl de crème liquide
50g de chutney d'abricot
Si vous avez vous aussi un thermomix, mettez les 3 ingrédients dans l'appareil. Faire chauffer à 60° en mettant le mixer sur 1.
Sinon, mettez les 3 dans une casserole, faire chauffer, puis mixer.
Filtrer et remplir le syphon. Mettre une cartouche et entreposez le tout quelques heures au frigo.
Pour le service, mettre un peu de chutney au fond du verre. Puis la chantilly et un peu de chutney. Bon appétit!
Bu avec un Côteaux-du-Layon Saint Aubin "le Pavillon" 1998 de Philippe Delesvaux. Nez d'agrume confit, de résine et de fumée. Bouche onctueuse, suave, d'une belle complexité, portée par une acidité qui vous transperce. Un très beau vin, dont je ne me lasse pas.