Tartare de tomates et de courgettes au caviar d'aubergine, haricots mi secs et langoustines rôties

Samedi soir, alors que je préparais le dîner, le téléphone a sonné.
C'était le fils de nos meilleurs amis. Il a quitté Bourges depuis de nombreuses années maintenant et il appelait pour un renseignement au sujet d'une recette publiée il y a déjà un certain temps sur mon blog.
Ravie qu'un jeune homme que j'ai connu en culottes courtes se lance dans mes recettes, nous avons commencé à discuter un peu.
Il m'a demandé si j'inventais mes recettes. Que lui dire sinon que non, mais oui quand même un peu!
Je n'invente rien mais ma tête bouillonne d'idées à chaque fois que je vais au restaurant ou que je lis un magazine ou un livre de cuisine.
Une assiette, une photo peuvent me donner une idée.
La dernière idée en date me vient de Belcastel où nous avons, entre autre élément dans une présentation de dorade, eu un petit tartare de tomates et courgettes que j'ai réinterprété à ma façon .
J'aurais pu composer cette assiette uniquement de légumes puisqu'elle est née après avoir acheté des haricots demi secs au marché samedi matin.
Les haricots mêlés aux légumes du sud sont l'essence même de la cuisine italienne et de la Provence.
Ce tartare peut bien sûr, se manger seul pour une entrée légèrissime.

Le caviar d'aubergines est une base de nos tartinades estivales, je n'ai même pas eu à le préparer!
Les langoustines apportaient un plus forcément mais, même sans elles, ce plat végétarien aurait été excellent quand même.

TARTARE DE TOMATES ET COURGETTES, CAVIAR D'AUBERGINES, HARICOTS MI SECS ET LANGOUSTINES RÔTIES

Facile
Préparation: 30 mn en tout
Cuisson: 1 h (30 mn pour les aubergines, 30 mn pour les haricots)

Pour 4 personnes:
300 g de haricots mi secs
1 feuille de laurier
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 tomate
1 petite courgette
4 càs de caviar d'aubergines
12 langoustines
4 càs de vinaigre balsamique
2 càs d'huile d'olive
Sel et poivre

La vinaigrette:
Porter le balsamique à ébullition et le laisser réduire pendant une mn environ pour qu'il épaississe un peu (il restera environ 2,5 càs après réduction).
Garder ½ càs de réduction à part mais émulsionner le reste avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Réserver au frais.
Les haricots:
Écosser les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide avec l'ail, l'oignon et la feuille de laurier. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant environ 30 minutes.
Ne saler que 3 mn avant la fin de cuisson. Laisser les haricots dans leur jus de cuisson pour éventuellement les tiédir au moment du dressage.
Le tartare:
Pendant la cuisson des haricots, laver, peler et épépiner la tomate. Laver et parer les courgettes sans les éplucher. Tailler ces 2 légumes en fine brunoise, assaisonner avec la vinaigrette. Réserver au frais.
Les langoustines:
Décortiquer les queues de langoustines en gardant le dernier anneau mais en enlevant le boyau. (Surtout, utiliser les têtes et les carapaces pour faire un fond congelé pour un usage ultérieur).

Le caviar d'aubergines:
Faire selon sa recette habituelle et ce sera parfait!

Dressage:
Dresser une petite tour de tartare avec un emporte-pièce en tassant bien les légumes pour qu'ils se tiennent au démoulage.
Tiédir les haricots, les égoutter et en poser quelques uns sur l'assiette.
Déposer une grosse goutte de caviar d'aubergines et l'étaler avec une cuillère à moka contenant le balsamique réduit et réservé(voir la photo).
Poêler rapidement les queues de langoustines et les disposer sur l'assiette. Arroser de quelques grosses gouttes d'assaisonnement.

Le contraste des langoustines chaudes et des haricots tièdes accompagnent très bien le tartare cru et le caviar d'aubergines qui eux, sont bien froids.

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Les tartares, c'est la saison. Vous vous rappelez celui aux crevettes ou aussi cet autre qui était caché dans du quinoa...

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