Foodsaga – La Recette d’origine du Pâté en …

Le descendant direct de la Tourte moyenâgeuse

Symbole d’une grande cuisine classique, il fut boudé par les nouvelles générations, la nouvelle cuisine, et surtout la cuisine de fusion et moléculaire. Mais, depuis une décennie il renait de ses cendres et de nombreux chefs partisans d’un retour aux valeurs sûres l’ont remis à leurs cartes.
On redécouvre le charme de l’ancien, la beauté sauvage mais parfaite de cette recette hors normes, et la puissance des goûts.
Nous donnons ici la recette légendaire d’Alexandre Dumaine (1895-1974), chef triplement étoilé de la Côte d’Or, à Seaulieu, repris plus tard par Jean Ducloux du restaurant
Greuze (** Michelin).

Ingrédients
pour 6 personnes
300g de noix de veau – 300g de noix de porc – 1 verre de vin blanc – 1 verre de digestif (cognac ou armagnac) – ½ cuillère à café de quatre-épices – 500g de gorge de porc – 100g de foie gras – 500g de farine – 300g de beurre – 3 œufs – 2 bardes de lard – 6 truffes en morceaux – 1 poignée de pistaches décortiquées – 1 œuf – 50cl de gelée – sel, poivre

Recette
Couper la noix de veau et la noix de porc en petits cubes. Les faire mariner avec le vin blanc, le digestif, le sel, le poivre, et les quatre-épices pendant une nuit.

Hacher la gorge de porc et l’assaisonner. Mélanger-là à la viande marinée. Incorporer le foie gras coupé en petits dés. Réserver cette farce.

Faire une pâte brisée avec la farine, le beurre et 2 œufs. Sinon, on peut se la procurer dans le commerce ou mieux chez votre boulanger.

Placer une barde de lard au fond d’un moule à pâté. Disposer la pâte brisée. Remplir de farce la moitié du moule.  Ajouter les truffes en morceaux, les pistaches, puis le reste de farce. Recouvrir le tout d’une barde de lard, puis fermer avec le reste de pâte.

Faire deux trous dans ce couvercle de pâte, tenus ouverts avec deux petits cornets en carton. Veiller à ce que la pâte ne se recouvre pas. Au pinceau, dorer le dessus du pâté avec un œuf battu avec un peu d’eau. Enfourner 1 heure à 250° (th 8/9). Laisser refroidir.

Couler la gelée froide juste avant qu’elle ait pris par les deux trous qui sont restés dans la croûte. Laisser reposer au réfrigérateur une journée.

Vin conseillé par Food Saga
AOP Bandol
Domaine de la Roque
Tarente, rouge, 2017