Encore une recette du livre "Recettes de grands chefs" présentée par Joël Robuchon. C'est la saison des fèves et j'aime profiter des produits de la saison.
500 g de petites fèves écossées
1 magret de canard séché coupé en tranches fines
2 càs de gelée de sarriette (ou de confiture d'oignons ou de chutney)
1 càs de vinaigre de xéres
1 càs de graisse d'oie (ou de canard)
10 cl de bouillon de volaille
Portez 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole
Salez l'eau, puis plongez-y les fèves et laissez-les bouillir pendant 1 minute
Rafraichissez-les dans de l'eau bien froide et égouttez-les soigneusement
Pelez-les et retirez les germes s'ils sont gros
Préparez une vinaigrette sucrée-salée : dans un récipient mélangez au fouet la gelée de sarriette (pour moi confiture d'oignons) et le vinaigre de xérès
Incorporez l'huile de noix puis l'huile d'olive; salez et poivrez
Pelez et hachez finement l'échalote
Faites fondre la graisse d'oie (pour moi canard) dans un poêlon, faites-y suer l'échalote quelques secondes
Mouillez avec le bouillon de volaille, portez à ébullition et laissez réduire d'un tiers
Ajoutez les fèves et faites-les cuire pendant 1 minute à ébullition
Rectifiez l'assaisonnement
Répartissez les fèves, sans le bouillon, dans 4 petites cassolettes
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble