Quand j'ai vu cette recette à la télévision italienne Rai 1 j'ai pensé que c'était une bonne occasion pour sortir de mon congélateur les médaillons de filet mignon de la race Ibérique marinés au piment doux (achetés à Carrefour). Le porc Ibérico est le fameux cochon noir de race Ibérique né et élevé dans la plaine du centre ouest de l'Espagne. Ce produit gastronomique a une texture fondante et un aspect persillé et une saveur unique.
Ce mélange de la cuisine italienne et espagnole, préparée par une française d'origine néerlandaise est un bon exemple de mixité.
J'ai sauté l'étape de la recette ci-dessous qui consiste à barder les médaillons de lardo de Colonnata.
500 g de médaillons de filet mignon
10 tranches de lardo di Colonnata
un bouquet garni de sauge, romarin, thym et marjolaine
huile d'olive
beurre
sel et poivre
1 blanc d'œuf (qui reste de la purée de pommes de terre)
500 g de pommes de terre
70 g de fromage râpé (parmesan, grana padano ...)
1 œuf et 1 jaune d'œuf (garder le blanc pour la viande)
30 g de parmesan râpémandes effilées
80 g d'a
un mélange de sauge, romarin, thym et marjolaine finement émincés
Pour les cime di rapa (friarelli est le nom qu'on leur donne à Naples et en Sicile) :
200 g de cime di rapa (seulement les bouquets, on utilisera les feuilles qui les entourent pour une autre recette)
1 gousse d'ail
1 piment rouge
huile d'olive
sel et poivre
A la télévision il y a le père et le fils qui préparent ensemble cette recette et j'ai essayé de la transcrire le plus clairement possible.
Pour la purée de pommes de terre :
Préchauffer le four à 180°
Cuire les pommes de terre et réduire en purée à l'aide d'un presse puréeMélanger le tout et former avec la purée des barquettes rondes à l'aide d'une poche à douille ou à la main
Ajouter le fromage râpé, 1 œuf entier et un jaune d'œuf (garder le blanc pour la panure), du sel et du poivre
Saupoudrer de fromage râpé et poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé
Enfourner pendant 15 minutes
Dans un peu d'huile d'olive faire revenir les bouquets de cime di rapa avec 1 gousse d'ail entière et un piment rouge coupé en rondelles, saler
Après cuisson jeter l'ail
Mélanger le fromage râpé, les amandes et les herbes aromatiques
Enrouler les médaillons du filet de porc d'une tranche de lard en la fixant avec une brochette en bois
Poivrer et saler et faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive
Ajouter le bouquet garni composé de sauge, romarin thym et marjolaine
Baisser le feu et ajouter une noix de beurre, arroser la viande avec le beurre à l'aide d'une cuillère
Badigeonner les médaillons avec le blanc d'œuf et parsemer avec la panure
Pour terminer la cuisson enfournez la viande sur une plaque couverte de papier sulfurisé 3 minutes à 180°/200° le temps de gratiner légèrement la panure
Poser sur chaque assiette un "nid" de purée de pommes de terre, remplir avec les cime di rapa et le piment rouge (j'ai ajouté quelques tomates cerise confites)
Servir avec les médaillons gratinés.