Délicieuses et uniques, elles furent le fruit du hasard lorsque le chef du Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, Jean-Louis François Collinet, replongea ses pommes de terre dans un deuxième bain d’huile brulante. Food Saga, www.foodsaga.fr, vous donne la recette au plus proche de l’originale.
Recette
Choisir des pommes de terre moyennes de taille similaire, pour avoir des rondelles de même diamètre.
Les peler aussi finement que possible car la fécule est plus abondante dans les parties extérieures du légume, ce qui plus tard aidera à ce que les bords extérieurs restent soudés pour emprisonner l’air.
Tailler des rondelles d’égale épaisseur régulière de 3 à 4 mm.
Choisir votre bain de friture capable d’atteindre 190° (à l’époque on utilisait de la graisse de rognons de bœuf).
Pour commencer, le faire chauffer à 140°, et introduire une certaine quantité de pommes de terre pour qu’elles baignent à l’aise.
Cuire 7 minutes en vannant le bain. Lorsque les pommes de terre sont cuites et molles, les retirer.
Au moment de les servir, on monte le bain à 190°, puis on remet les pommes de terre refroidies par petite quantité à la fois pour ne pas refroidir le bain.
Dès qu’elles sont gonflées par la volatisation de leur eau intérieure, et dorées, les retirer.
Les mettre sur une serviette et les servir aussitôt en les salant.
Vin conseillé par Food Saga
Saint-Estèphe
Château Cos Labory
Rouge, 2016