Le retour des asperges, quel plaisir !

Première recette dans notre nouvelle cuisine, quel plaisir ! Il faut dire qu’avec deux fours combi-steam et l’induction, cela change un peu la façon de faire !
Pour le coup, un produit de saison, les asperges ! Vertes ou blanches, c’est un régal. Il faut profiter d'en manger maintenant, car la saison est courte.
J’ai utilisé les « queues » d’asperges blanches pour faire une crème, avec du parmesan et passée au siphon pour avoir une mousse légère. Pas forcément besoin d’avoir la partie noble de l’asperge blanche pour faire ceci (réserver pour un autre plat). Il suffit de bien peler, faire blanchir une fois (ébullition) et changer d’eau puis cuire avec un bouillon de légumes et une toute petite pincée de sucre qui casse l’amertume de l’asperge.
J’aime beaucoup les asperges vertes passées rapidement à la poêle pour qu’elles gardent tout leur croquant, c’est donc à la poêle avec quelques petits dés de salami (si j’avais eu du lard, j’aurais plutôt utilisé ceci) qu’elles ont fini.
Dernier ingrédient de la recette, l’œuf. Un œuf parfait cuit 1h à 63,5°C pour une consistance parfaite, juste pris, mais encore coulant. Il n’y a pas d’autre choix que d’avoir un thermoplongeur précis, sans quoi la cuisson risque d’être aléatoire ! Mais sinon, un œuf poché ira tout aussi bien.
Œuf parfait, siphon asperges blanches et parmesan, poêlée asperges vertes-----Ingrédients ( 2-3 personnes) ------   
1 œuf par personne
Queues d’asperges blanches (env. 200g)
Bouillon de légumes
1dl de crème
2 càs de parmesan fraichement râpé
Sel et poivre
2 asperges vertes par personne
4 rondelles de salami tranchées épais
Poivre
--------- Préparation ----------  Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson: 1 heure
 
Œuf parfait : avec le thermoplongeur, régler la température sur 63.5-64°C, plonger délicatement les œufs dans l’eau et laisser cuire 50-55 minutes. Il n’y a rien à faire d’autre.

Siphon: Pendant ce temps, éplucher les queues d’asperges vertes, couper en morceaux. Mettre dans la casserole, eau froide, puis porter à ébullition. Égoutter, changer d’eau et faire cuire dans un bouillon de légumes pendant 20min (avec une petite pincée de sucre). Égoutter à nouveau (garder 50ml de bouillon) , puis mixer avec le bouillon et 1dl de crème. Passer 2x à travers un tamis très fin (il y a beaucoup de fibres dans cette partie de l’asperge, ce n’est pas très agréable et cela bouche le siphon). Ajouter le parmesan, rectifier l’assaisonnement et gardé au chaud, réserver. Passer dans un siphon au dernier moment, une cartouche de gaz et hop, c’est prêt !
Asperges vertes : commencer par écussonner les asperges (retirer les spicules triangulaires pas agréables à manger), découper en petites rondelles (garder les têtes entières, faire cuire quelques minutes dans le bouillon des asperges blanches). Découper le salami (ou les dés de lard), faire revenir dans une poêle à sec, puis ajouter les asperges et faire mijoter quelques minutes, c’est déjà fini.
Pour dresser : asperges vertes et salami au fond d’une assiette creuse, casser délicatement l’œuf sur le dessus. Un petit tour de moulin à poivre, un peu de fleurs de sel, puis le siphon asperges / parmesan sur le tour est c’est fini.
On a le fondant et onctuosité de l’œuf, la légèreté du siphon et le croquant des asperges vertes ! Que demander de plus !
Bonne journée
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