Les fraises et la pistache, vous aimez? Moi beaucoup, à tel point que je suis souvent moquée: " Ah, tiens tu nous as fait un dessert à la pistache? il y a de la pistache dans ta recette? Encore de la pistache! etc etc....
Je passe ma route, la pistache fait partie de mes pêchés mignons en pâtisserie et j'assume. D'autant que la saison des fraises est à nos portes: cette belle association pistache- fraise est retenue.
En plus, je trouve que les petits choux individuels sont si jolis sur la table et tellement pratiques car nul besoin de découper, de servir. Vous ne le savez pas, j'adore cuisiner et pâtisser mais découper et servir, ça, JE DETESTE!
Le craquelin pistache apportera du croustillant en plus d'une jolie allure à vos choux.
La pâte à choux
- 150 g d'eau
- 150 g de lait demi écrémé
- 120 g de beurre
- 5 g de sel
- 2 cuillers à soupe de sucre semoule
- 160 g de farine T45
- 5 oeufs ( 300 g)
- Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
- Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine en remuant à la spatule en bois.
- Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 3 minutes environ: la pâte devient lisse et se détache des parois de la casserole
- Débarrasser dans la cuve du mixeur équipé de la feuille et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir.
- Battre les œufs légèrement et les ajouter l'un après l'autre. L'ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire ( très important de peser les oeufs). Au final, la pâte doit être souple et homogène. Le test: un sillon tracé avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer de petits cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte pièce puis retourner la feuille.
- Pocher des choux individuels avec une douille unie et poser un disque de craquelin sur chaque chou.
- Enfourner à four préchauffé à 200 ° chaleur statique, baisser la température à 180°. Compter 35 mn de cuisson environ ( le temps de cuisson dépendra de votre four). Au bout de 30 mn, entrouvrir très rapidement la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur et continuer la cuisson. Tester les choux qui doivent sonner creux et les placer aussitôt sur une grille pour les laisser refroidir avant de les couper.
Craquelin pistache
- 75 g de beurre
- 93 g de cassonade
- 15 g de pistaches en poudre
- 75 g de farine T55
- Pincée de fleur de sel
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits dés et presque mou.
- Malaxer quelques minutes du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène
- Etaler le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur 1 heure ou au congélateur 30 mn
- Découper le nombre de disques requis à l'aide d'un emporte pièce de diamètre 3 ou 4 cm ( selon la taille de vos choux).
Ganache montée à la pistache
- 480 g de chocolat blanc
- 330 de crème fleurette chaude
- 630 g de crème fleurette froide
- 150 g de pâte de pistache
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- Hydrater les feuilles de gélatine dans un verre d'eau glacée pendant 10 bonnes minutes
- Fondre au micro-ondes à faible puissance et par tranches de 30 secondes, le chocolat blanc, en remuant entre chaque étape.
- A feu moyen, mener à ébullition la crème fleurette et le lait dans lesquels vous aurez laissé fondre la pâte de pistache.
- Verser en 3 fois la préparation crème / lait.... sur le chocolat blanc. Vous aurez l'impression que la crème et le chocolat tranchent mais pas d'inquiétude, mélanger énergiquement et tout rentrera dans l'ordre dès le second ajout.
5- Ajouter la gélatine en prenant soin de bien l'essorer
6- Verser les 630 g de crème fleurette restante
7- Lisser au mixeur plongeant. Verser dans une boîte hermétique, couvrir au contact avec du film alimentaire et placer au frais une nuit ou au congélateur une heure.
8- Sortir du froid et commencer à fouetter la ganache à petite vitesse. Au bout de 2 minutes environ, augmenter la vitesse du robot tout en surveillant de près la crème pour éviter qu'elle ne tranche. La ganache se tient bien, ce qui permet un beau pochade à la douille cannelée.
Montage
- Une fois refroidis, couper les choux dans une proportion de 2/3 pour le bas et 1/3.
- Garnir de ganache montée pistache et de l'équivalent d'une fraise coupée en 3 ou 4 selon sa grosseur
- Recouvrir du chapeau, saupoudrer de poudre de pistache et piquer une petite pipette remplie d'alcool de fraise ( cette étape est optionnelle)