La viticulture désigne les études agricoles, les efforts et les actions de la culture du raisin jusqu'au jour de la des vendanges. Comprendre le vin en France est en effet compliqué, mais le boire est plus simple! Et les viticulteurs sont donc les cerveaux qui nous aident en ce monde à pouvoir profiter de leur savoir et de la saveur des vins si finement produits.
Romain, 37 ans, Bourguignon, nous en explique les secrets. Né dans une région ou les vins font partie des plus précieux atouts du patrimoine français. Et pour cause, par exemple le 1er juillet 2017, le vin le plus cher du monde était à nouveau une bouteille de Romanée-Conti (12 877€ en moyenne). Ce domaine a le monopole de l'appellation du même nom. Un petit bijou de seulement 1,60 hectare!
Viticulteur, c’est avec un regard avisé et des anecdotes dignes des meilleurs romans, que Romain nous conte l’histoire d'un des lieux les plus magiques de Bourgogne, la cave du maître de poste dont il est le propriétaire. Car son métier c’est une vocation qu'il exerce avec brio. C’est un entrepreneur passionné et un artiste ambitieux, soucieux de l'environnement, qui prend son travail à cœur. Le domaine du Maiîre de Poste étant un domaine familial incontournable dans la région, qu’il a repris il y a 15 ans, faisant suite à ses parents, eux-mêmes ayant fait suite à leurs propres parents et ainsi de suite en remontant jusqu’à 1577. Une cave donc remplie d’histoire, de savoir faire et de trésors qui se sont transmis de génération en génération. Parallèlement à son activité de viticulteur, depuis 2019, de sa rencontre avec Simon, est né le projet de créer leur propre micro-brasserie nommée Fayyar, à la devise éco-responsable.
Au fil des siècles, la Bourgogne s’est imposée comme la meilleure terre au monde pour la production de Pinot Noir et de Chardonnay. Ce qui rend ces deux vins bourguignons si particuliers, c'est que la Bourgogne, plus probablement que tout autre région viticole du monde, est complètement influencée par son terroir. Le terroir est un sens du lieu, cela signifie que lorsque vous buvez un vin, vous goûtez complètement la région où il a été produit. Plus simplement, le terroir est le concept selon lequel la terre où les raisins sont cultivés confère une qualité unique qui est spécifique à ce seul vignoble. Mais un guide de base sur les vins de Bourgogne serait incomplet sans un peu d'histoire. Pour ce qui est du domaine de Romain, à titre d’anecdote, la diligence de Casanova y changea de chevaux en juin 1790. De retour de l’île d’Elbe, Napoléon Ier s’y est arrêté le 17 mars 1815. Alexandre Dumas y séjourna, invité par le notaire Charpillon, adjoint au maire de Saint-Bris, qui fut son agent électoral. Célèbres ou inconnus, le domaine accueille les visiteurs, tous les jours de 8 à 20h. Et visite et historique de l’ancien relais de poste et de ses caves sur rendez-vous !
- Romain, est-ce que vous pouvez commencer par vous présenter?
J’ai 37 ans, je suis viticulteur depuis 2005 (mais officieusement depuis tout petit) et brasseur depuis 2012. J’exerce à Saint-Bris le Vineux, un village viticole entre Auxerre et Chablis, dans un domaine familial qui est un ancien relais de diligence, rempli d’histoire et d’anecdotes.
- Quel est votre parcours scolaire, comment avez-vous commencé votre activité?
Un parcours classique: BEP et BAC PRO vigne et vin A l’époque ( 1998 ) il était pourtant déconseillé d’intégrer des filières pro, réservées à ceux en échec scolaire. Il aura fallu un fort appui parental pour ne pas rejoindre la filière générale. Puis un BTS techno- commercial, le tout à Beaune, Mâcon et proche Versailles. S’ensuivirent des expériences pro à gauche, à droite en France puis une année «backpacker» en Australie / Nouvelle Zélande.
La bière est une passion qui m’est venue plus tard, la folie et le plaisir se chargeant d’en faire une activité à part entière dans ma vie.
- Était ce une vocation pour vous ?
Je pense que c’est un métier qui est vite devenu une passion. Je baignais dedans depuis tout petit puisque mon père, qui lui-même tenait cela de son père ( et ainsi de suite depuis 1577 … ) m’a permis à mon rythme, de découvrir cette fabuleuse activité.
- Romain, je crois que vous avez choisi de vous spécialiser dans les vins de votre région?
Par chauvinisme, manque de curiosité, besoin de sécutiré … je me suis intéressé tout à long de mes études principalement aux vins de Bourgogne. Et même si aujourd’hui, via mes salons par exemple, il m’est facile de rencontrer des viticulteurs ( et donc des vins :P ) d’autres régions, le vin de Bourgogne est celui qui me correspond le plus et pour lequel je pense être le plus à l’aise pour travailler, du sol à la bouteille.
- On dit que les vins de Bourgogne sont parmi les plus précieux, quels sont leur particularité?
Chaque vin à sa sienne. Nous (les Bourguignons ) utilisons des cépages ( Pinot Noir et Chardonnay ) plantés dans le monde entier mais en Bourgogne, l'origine et la composition des sous-sols sont très diversifiées. Elles varient d’une région viticole à l’autre, mais également au sein, d'un même village voire, parfois, d'un même lieu-dit (appelé climat ). Notre géologie, ) la croisée du Massif central cristallin et des bassins sédimentaires du Bassin parisien nous donne des sols calcaires clairs datant de l’Oxfordien (-150 millions d’années environ), conférant du caractère aux vins.
- Quels sont vos vins préférés?
En dehors des vins de ma région, je suis grand fan de la complexité des vins de Vienne ( Côtes du Rhône ). Comme la Bourgogne, ils ont ce caractère profond et le fait de ne pas assembler le cépages. Je garde aussi un bon et lointain souvenir des sauvignons de lNouvelle Zélande, différents de ceux de chez moi mais tout aussi intéressants.
- Pouvez-vous nous décrire vos journées? Qu’est ce qui vous plaît le plus?
Le grand avantage de ce métier est d’échapper à la routine. Nous sommes très liés à la nature et la météo influe énormément sur notre quotidien. Le froid en hiver, les gelées au printemps, le vent d’été, les pluies automnales, chaque élément fait que le matin, nous devons nous adapter aux caprices climatiques.
De plus, vigneron c’est être agronome (dans ses vignes ) mais aussi œnologues ( dans sa cuverie ) commercial ( dans des salons ou quand on reçoit des particuliers ou des professionnels ) et forcement bureaucrate ( devant son ordi ). Aussi il est difficile de dresser un profil type de journée, sinon qu’elle commence tôt et finit tard, 6 jours par semaine!
- Comment décririez vous le style de vos vins et de votre bière?
Pour le vin, c’est assez simple : il suffit de suivre ce que la nature nous donne! Le sol et le sous sol ajoutés à un climat confèrent une vigne qu’il suffira de conduire pour avoir un beau raisin, gage de qualité pour le vin. J’aime avoir mes blancs, ce côté atypique minéral (provenant de nos sols de silex), brut mais sans excès. Pour les rouges, je les travaille principalement au climat (non pas à l’appellation mais à la parcelle) pour que chacun ait sa personnalité. La veine conductrice serait un rouge sur le fruit et l’élégance, aussi bien souple que charpenté selon les parcelles.
Pour la bière, c’est plus une recette. Chaque brasseur dispose de céréales maltées (principalement l’orge ) quasi identiques, charge à chacun d’affiner sa technique et sa recette ensuite. Nos bières sont portées sur l’équilibre, la complexité et la longueur en bouche. Puis, tout au long de l’année, nous faisons des bières éphémères en fonction de la saison ( fruit, épice ) des rencontres ( dernièrement une collaboration avec un torréfacteur ) et de notre folie ( une bière à 14° élevée en fût de chêne ).
- Quels sont vos principaux canaux de vente?
Ce que j’aime c’est la rencontre avec les gens et parler de ce que j’aime. Je privilégie donc les circuits directs et courts. Direct via les salons, marchés et vente à la propriété, en totale transparence. Et circuits courts avec les restaurateurs et revendeurs, la plus belles des vitrines et nos meilleurs «commerciaux» qui parlent de nos vins avec autant de passion et de gourmandise que nous. Je ne m’interdis aucun débouché dans la mesure où la personne avec laquelle je travaille partage ma conviction et mon amour du vin, comme c’est le cas avec un importateur japonais, qui me rend visite chaque année pour goûter les cuvées nouvelles et m’interrogent toute l’année sur l’avancée de la vigne.
- Quelles sont les qualités nécessaires pour exercer cette profession?
Les mêmes qualités que pour chaque profession: aimer ce que l’on fait et le faire par conviction.
La France compte 11 régions viticoles principales, avec plus de 300 AOC (Appellation d’origine contrôlée) distinguant les vins rouges, blancs, rosés et mousseux. La vinification existe depuis des millénaires, et les viticulteurs contemporains utilisent encore beaucoup de ces mêmes techniques et procédés que leurs homologues de l'Antiquité. Les viticulteurs sont les hommes et les femmes qui étudient le raisin et sa production. La science de la viticulture s'est développée avec les progrès de la science et de l'agriculture, mais elle nécessite toujours une appréciation des premières techniques de vinification, dont certaines ont plus de 7 000 ans.
Il y a quelques millions d'années, la Bourgogne était recouverte par une mer qui a créé ses sols calcaires et marneux (un mélange de calcaire et d'argile). Cette composition du sol est responsable de la minéralité tant convoitée des vins de Bourgogne. L'histoire du vin en Bourgogne est longue, puisqu'elle remonte à environ 50 ans avant Jésus-Christ. On pense que les Celtes produisaient du vin en Bourgogne lorsqu'ils ont été conquis par les Romains. Ces derniers ont repris là où les Celtes s'étaient arrêtés, mais après la chute de l'Empire romain, c'est l'église catholique qui a repris la tâche de la vinification.
Vers 900, les moines bénédictins possédaient et travaillaient une grande partie des terres de la région, mais ce sont les moines cisterciens qui ont élevé l'art des vins bourguignons quelque deux cents ans plus tard. Ayant fait vœu de pauvreté, ils croyaient que le travail acharné les rapprochait de Dieu. Cultiver les pentes rocheuses de la Bourgogne était certainement une bonne chose, mais les moines avaient également une approche intellectuelle de la fabrication du vin. Ils ont tenu des registres méticuleux et ont développé la notion de terroir, un terme pour décrire le caractère du vin transmis par l'environnement dans lequel il est produit. En 1336, les Cisterciens ont créé le premier vignoble bourguignon clos {Clos Vougeot}, qui produit toujours du vin. Les Ducs de Bourgogne ont régné sur la région aux XIVe et XVe siècles. Le vin de Pinotnoir était si apprécié que le duc Philippe a interdit la culture du Gamay en 1395. Plus tard, il a également interdit la fertilisation au fumier, qui augmentait le rendement du raisin, mais diluait les arômes. À la fin du XVe siècle, la Bourgogne est devenue une partie de la France, qui était encore une monarchie. Après la Révolution française, les terres de l'église ont été confisquées et vendues aux enchères à des propriétaires privés. Sur plusieurs générations, les terres ont été divisées à plusieurs reprises en raison du Code Napoléon. Cette loi exigeait que les héritages soient divisés en parts égales entre chaque enfant. Aujourd'hui, il n'est pas rare qu'un château ait des dizaines de propriétaires, avec seulement quelques rangs chacun.
La Bourgogne est en tête pour le nombre d'appellations.
En Bourgogne, les vignobles sont répartis en quatre niveaux, selon le caractère exceptionnel de la parcelle que l'on croit propice à la culture du raisin. Lors de l'achat d'une bouteille de Bourgogne, l'une de ces quatre classifications sera indiquée sur la bouteille :
Grand Cru - Cette classification est réservée aux meilleurs vignobles. Seulement 2 % environ de tous les vignobles de Bourgogne reçoivent cette classification. Les vins de cette classification a les prix les plus élevés et sont recherchés de manière agressive par les collectionneurs de vin.
Premier Cru - Ces vins sont produits à partir de vignobles qui sont toujours considérés comme étant de qualité exceptionnelle, mais qui ne sont qu'à un petit pas du Grand Cru. Ces vignobles représentent environ 12 % de tous les vignobles de Bourgogne et peuvent également produire des vins assez chers.
Vins de village - Ce sont des vins de Bourgogne produits à partir de raisins provenant de plusieurs vignobles dans 1 des 42 villages de Bourgogne. Vous saurez qu'il s'agit d'un vin de village car le nom du village d'où proviennent les raisins sera indiqué sur la bouteille. Ces vins représentent 36 % de l'ensemble de la Bourgogne. Les vignobles qui produisent des vins de village peuvent se trouver juste à côté de vignobles classés Premier ou Grand Cru, mais pour une raison quelconque, ils ne reçoivent pas la même classification. Pour cette raison, vous pouvez trouver d'excellents vins de village qui vous rapporteront beaucoup d'argent.
Vins régionaux - Enfin, les vins régionaux sont considérés comme le niveau de classification le plus bas. Ce sont des vins qui sont créés à partir d'une combinaison de vignobles provenant de différents villages de Bourgogne, par opposition à un seul village, comme les vins de village. En tant que tels, les vins de cette classification seront simplement étiquetés comme dvins de Bourgogne. Ces vins représentent 50 % de tous les vins produits en Bourgogne et dans cette classification, vous trouverez d'excellents vins destinés à être consommés dès maintenant.
Tous les vignobles de Bourgogne sont classés en Appellation d’origine contrôlée (AOC), ce qui est unique en France!
Chablis et Grand Auxerrois (dans l'Yonne)
Côte de Nuits (en Côte d'Or)
Côte de Beaune (en Côte d'Or)
Côte Chalonnaise (en Saône et Loire)
Mâconnais (en Saône et Loire)
Grands Crus, Premiers Crus et appellations prestigieuses s'étendent sur toute la Côte de Beaune. Du nord au sud, son vignoble s'étend de Ladoix-Serrigny aux Maranges, géographiquement dominé par les Hautes-Côtes de Beaune.
La Côte de Beaune est réputée pour ses grands blancs tels que le Corton-Charlemagne, le Montrachet et le Meursault.
Les beaux vins rouges contiennent également de nombreux exemples exceptionnels, dont le Corton, le Pommard et le Volnay.
Les "climats" de Bourgogne sont inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO. Les "climats" bourguignons sont une particularité de la viticulture régionale. Il s'agit de parcelles de terre qui ont été délimitées avec précision pendant des siècles. Elles bénéficient de conditions particulières (exposition, nature du sol) et confèrent au vin ses qualités particulières.
Ce patrimoine culturel et cette région unique a été inscrit sur la liste du Patrimoine mondial le 4 juillet 2015.