Apprenant que ces crustacés sont pêchés dans l'océan qui gronde au bord d'Oléron je me suis dit qu'il fallait que je my mette. J'en ai donc acheté (des vivants) sur place, à défaut d'aller les pêcher moi-même, ce que je compte bien faire un jour, comme cuisiner les couteaux d'ailleurs, même si, là encore, je les adore préparés en sauce vierge par Christian Etchebest.
Je me suis aperçue combien c'était l'enfance de l'art que de les réussir. Il suffit de les choisir petits (les gros seraient plus caoutchouteux) et surtout de ne pas les conserver très longtemps au réfrigérateur après cuisson, surtout pas plus de 48 heures. Comme c'est bon, le risque est minime.
C'est assez économique. A Oléron on les trouve (vivants ) autour de 6-7 € le kilo, contre un peu plus de 11 une fois cuits. Je vous conseille 250 grammes par personne, coquilles comprises évidemment. Et pour ceux qui seraient inquiets je précise que ce fruit de mer n'est pas en voie de disparition parce qu'on le pêche "responsable".
On m'avait bien expliqué qu'il fallait les rincer à grande eau pour enlever le sable, et la vase éventuelle. Qu'ensuite il convenait de les faire dégorger dans un bain d’eau très salé pendant au moins 10 mn, en utilisant du gros sel de préférence. Je n'en avais pas sous la main, un comble pour quelqu'un qui se trouve au milieu de marais salants. Je dirai à ma décharge qu'en cette période ils ne sont pas exploités mais au repos, sous une belle couche d'eau.
Si vous avez des doutes vous pouvez renouveler l'opération plusieurs fois. Tout le monde ne le fait pas mais c'est, j'imagine, le secret pour obtenir un résultat souple, et néanmoins croquant.
Bien mélanger pour que le sel se dissolve bien. Les bulots vont alors rendre leur « bave », un genre de petits filaments visqueux. Ne pas hésiter à renouveler ce bain 2 ou trois fois jusqu’à qu’ils ne soient plus baveux.
On porte alors à ébullition et on maintient à petits bouillons quelques minutes. Il est important de laisser ensuite refroidir dans le bouillon (on aura coupé la source d'énergie bien sûr) au moins 10 minutes. On les égouttera et réservera ensuite au frais si on n'est pas prêt à les déguster. Personnellement je les préfère tièdes. En tout cas, même si on est pressé i ne faut pas les égoutter bouillants car ils s'assécheraient. On peut juste ajouter un peu d'eau froide au bouillon si on est pressé.
On les sert avec une mayonnaise, maison bien entendu. Je disposais d'ail des ours. J'en ai ajouté pour la décoration, et leur goût.
On dit que le bulot est riche en oligo-éléments, notamment en sélénium, et en sels minéraux multiples. Mon conseil est juste de ne pas abuser de la mayonnaise en raison de sa teneur en matières grasses.