Céleri-rave façon cappuccino

Les personnes de ma génération se rappelleront probablement de l'émission "Bon appétit bien sûr" présentée par Joël Robuchon de 2000 à 2009 sur France 3. J'ai trouvé sur Ebay un livre de poche de Mr. Robuchon avec les Recettes de grands chefs, je crois tous étoilés Michelin, qui sont passés dans son émission. Aujourd'hui je vous présente une recette de Michel Trama 3 étoiles Michelin

Ce n'est pas parce que le chef est étoilé Michelin que cette recette est difficile à préparer à la maison, le contraire est plutôt vrai.

500 g de céleri-rave
6 tranches très fines de jambon de pays
1/2 citron
1 blanc de poireau
2 gousses d'ail
1 càs de graisse d'oie (pour moi de canard)
45 cl de lait entier
35 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche liquide
sel (de céleri par exemple) et poivre

Préchauffez le four à 120°

Disposez les tranches de jambon sur une plaque de cuisson antiadhésive sans les faire se chevaucher
Glissez la plaque dans le four et laissez les tranches de jambon sécher pendant 15 minutes
Pelez le céleri-rave et frottez-le avec le demi-citron pour qu'il ne noircisse pas
Coupez-le en gros cubes
Epluchez et lavez le blanc de poireau, puis ciselez-le finement
Pelez les gousses d'ail, fendez-les en deux et dégermez-les

Faites fondre la graisse d'oie dans une cocotte, ajoutez le poireau et l'ail et faites-les suer sur feu doux 30 secondes en remuant avec une spatule
Ajoutez les cubes de céleri, mélangez bien et laissez compter 5 minutes

Mouillez avec 35 cl de lait, le bouillon de volaille et la crème fraîche
Salez légèrement, portez à frémissements, couvrez et laissez cuire 40 minutes
Lorsque les tranches de jambon sont sèches, concassez-les assez finement
Quand la crème de céleri est cuite, versez-la dans le bol d'un mixeur et mixez

Versez 1 càc d'eau froide dans une casserole assez grande, ajoutez 10 cl de la crème de céleri et le lait restant
Poivrez et portez à ébullition
Retirez du feu et, avec un mixeur plongeant, faite mousser ce mélange

Répartissez la crème de céleri dans les assiettes creuses chaudes
Ajoutez délicatement dessus 2 càs de mousse et parsemez la poudre de jambon par-dessus.