Pickles de légumes d’hiver (« Tourchia royale », Царска туршия)

C’est la recette familiale de nos pickles préférés, celle que j’ai appris de ma mère et que j’aimerais transmettre à ma fille – et, pourquoi pas, à ma petite fille. Cela fait quelques cinq ou six ans que je la prépare régulièrement, et plus précisément depuis l’automne quand j’ai enfin trouvé sur notre marché ces poivrons spécifiques, ronds, côtelés et pas très charnus, connus sous le nom de « poivron tomate » que je savais indispensables pour les vrais Pickles de légumes de mon enfance passé dans les Balkans.

Là-bas, et plus précisément en Bulgarie, on confectionne une grande variété de ce type de pickles que l’on appelle « tourchia » (m.f.), du perse « tourchou » qui signifie aigre, acidulé. La « Tourchia royale » (Царска туршия),dont je veux vous parler dans un instant est probablement la plus appréciée de tout le monde.

Selon la méthode utilisée, les tourchii peuvent globalement être classées dans deux grands groupes, le premier englobant des légumes saumurés et fermentés, et le deuxième, les légumes marinés. On peut également distinguer un troisième groupe, ou mixte, où les légumes sont laissés fermenter pour une brève période avant d’être marinés. C’est cette dernière méthode que je préfère, parce qu’elle donne des préparations avec une saveur agréable mais pas trop prononcée, et une texture croquante. J’aime bien penser qu’ainsi, on profite des bienfaits apportés par le processus de la fermentation, sans prendre trop de risques – car la fermentation est une science capricieuse qui nécessite une longue pratique … Ce qui est génial ici, c’est que les légumes conservent bien ses qualités nutritifs et bénéfiques pour la santé (et on essayera d’oublier que ces préparations sont le plus souvent destinés à finir comme mezzés au cours des longues soirées d’hiver, c’est-à-dire en accompagnements des alcools blancs forts qu’on prend habituellement en début des repas en guise d’apéritif).

Comment consommer la Tourchia royale ?

Comme salade d’hiver, composant de bowls à côté des graines et des sources de protéines, garniture de sandwiches, accompagnement de toute sorte de mets hivernaux comme la raclette et la fondue, ou les plats à base de légumes secs, et bien sûr, comme mezzé…

Comment la préparer ?

Pour faire la Tourchia royale, il nous faut d’abord des légumes « d’hiver ».

Le mélange parfait (et obligatoire, à mon avis), se constitue de poivrons rouges – cèleri – chou-fleur – carottes.

L’idéal, c’est d’utiliser des poivrons tomate, mais les gros poivrons rouges pas très charnus font très bien affaire. On utilise du céleri branche, mais à défaut, on peut les remplacer par cèleri-rave, ça marche assez bien aussi. Pour ce qui concerne les choux, j’aime bien rajouter également du chou blanc charnu, celui qui peut être aisément coupé en grosses bouchées. Le chou chinois n’est pas mal non plus, mais quand il est utilisé avec modération. Essayez surtout de ne pas omettre le chou-fleur, ce sera vraiment dommage. Le chou rouge donne un résultat intéressant, mais a tendance à submerger tout le reste par son goût et sa couleur, comme ceci :

C’est un peu pareil pour les carottes violettes et les betteraves rouges. Par ailleurs, il faut mieux garder ces légumes à caractère bien trempé (ainsi que les oignons et les radis) pour des préparations plus solitaires. Le panais, quel dommage, ne convient pas à cause de sa consistance fibreuse. En revanche, les concombres – et encore plus les cornichons, surtout quand ils sont tout petits – sont également bienvenus.

Ensuite, viennent les épices : à utiliser plutôt avec parcimonie. Celles qui conviennent le plus à ce mélange sont tout simplement le poivre noir en graines, le poivre de Jamaïque, les feuilles de laurier et la moutarde noire - pour sa saveur piquante, mais aussi parce qu’elle contribue à conserver les légumes et à préserver leur croquant. Il faut également rajouter de l’ail et quelques feuilles de cèleri.

Pour varier, on peut tenter aussi les clous de girofle, les graines de coriandre et de moutarde jaune, le gingembre, voire la cannelle, en bâtonnet. On obtient une variante intéressante en remplaçant les épices citées plus haut par une petite cuillère de Pickling spice mix.

Enfin, la marinade. C’est une question de goût, mais aussi de destination : si on veut utiliser les pickles comme salade d’hiver, on a la main légère sur le vinaigre, et c’est tout le contraire si on veut les proposer comme mezzé.

Pickles de légumes d’hiver (« Tourchia royale » - Царска туршия)

Ingrédients :

1 kg de légumes d’hiver nettoyés, épluchés et coupés en dés ou en rondelles de la taille d’une bouchée, comme par exemple :

300 g de chou-fleur,

150 g de branche de céleri (ou de céleri rave, à défaut – ou bien, les deux),

250 g de poivrons tomate (ou d’autres poivrons à gros fruits), rouges

200 g de carottes

100 g de chou blanc (facultatif)

2 c. s. de sel

2 c. s. de sucre

1 gousses d’ail, épluchée et coupée en rondelles

Une poignée de feuilles de céleri

Marinade :

200 ml de vinaigre de vin rouge

250 ml d’eau

9 graines de poivre noir

3 graines de poivre de Jamaïque

½ c. c. de graines de moutarde noire

Préparation :

La veilles, mettez tous les légumes préparés dans un grand saladier en porcelaine ou en verre. Rajouter le sel et le sucre, couvrez et gardez au frais au moins 12 heures et pas plus de 24 heures.

Le lendemain, égouttez les légumes. Mettez ce liquide dans une petite casserole avec le vinaigre et l’eau et chauffez jusqu’à ébullition. Versez sur les légumes, égouttez de nouveau et mettez le liquide à chauffez une deuxième fois, mais en rajoutant les épices. Dès qu’il bout, retirez-le du feu et laissez refroidir.

Rangez les légumes dans un bocal (de préférence, stérilisé, mais ce n’est pas obligatoire) de 1,6 litre, en rajoutant progressivement les rondelles d’ail. Couvrez avec les feuilles de céleri. Versez le liquide tiède dans le bocal, fermez-le et placez-le au réfrigérateur.

Les légumes marinés ainsi peuvent être mangés le jour suivant, mais sont meilleurs si on laisse les arômes les imprégner pendant une semaine.

Ils peuvent ensuite être gardés pendant plusieurs mois au frais.