Outre l’objectif de satisfaire les clients, certains chefs cuisiniers se mettent aussi à œuvrer pour une cuisine durable et responsable. Ils misent sur des produits locaux et de saisons et ils soutiennent l’approche anti-gaspillage. Mis à part cela, ils travaillent étroitement avec les producteurs et ils arrivent à se faire facilement une place dans les restaurants étoilés. Mais de quels chefs parle-t-on exactement ?
François Pasteau
François Pasteau, par exemple, est surnommé le chef « zéro carbone » car il a comme principe l’élaboration de menus locaux et bio et la minimisation de l’impact carbone. Selon lui, le meilleur moyen de concocter un plat est de partir des végétaux et des légumineuses, puis de se demander ensuite comment les accompagner afin qu’ils soient plus écologiques.
Et pour prouver aux clients que les plats proposés au menu sont des plats respectueux de l’environnement, François Pasteau n’hésite pas à indiquer devant chaque recette la quantité de carbone émis correspondante.
Par ailleurs, il est à savoir que c’est François Pasteau qui a créé l’association « Bon pour le climat » en 2004 afin d’encourager les restaurateurs, les hôteliers et les traiteurs à soutenir son principe. Beaucoup d’entreprises sont membres de cette association en ce moment et elles s’engagent toutes à mettre en avant une cuisine bas carbone et savoureuse.
Christian Le Squer
François Pasteau n’est pas le seul chef à s’intéresser à la cuisine bio. Christian Le Squer, le chef 3 étoiles du restaurant Ledoyen, lui-aussi, a fait le choix du bio. Il dit qu’il donne une importance fondamentale à l’origine des produits lorsqu’il les sélectionne. Puis, il confirme qu’il préfère aussi travailler avec les petits producteurs car ces derniers ne lui fournissent que des produits frais et de meilleure qualité.
Il conseille aux consommateurs de bien se renseigner sur la provenance de chaque produit avant tout achat et il les incite aussi à s’informer sur l’alimentation donnée aux animaux, notamment aux poissons, aux volailles, aux porcs et aux bœufs.
Jean-François Piège
Enfin, il y a lieu de parler également de Jean-François Piège, le chef 2 étoiles du restaurant Jean-François Piège et de Cyril Lignac. Le point de vue de cet expert est un peu différent, car il pense que le bio devrait aller plus loin.
Selon lui, le fait de porter le label AB ne suffit pas pour garantir qu’un produit est bio. Il faut essayer d’offrir quelque chose de meilleur en priorisant surtout la qualité, notamment l’aspect sain et le goût.
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