Le Paris-Brest est grand classique de la pâtisserie française : pâte à choux, et crème mousseline au praliné, c’est gourmand et pas du tout has been surtout quand on fait la version relookée par Conticini !
Je vous donne ici la recette de la version originale en forme de couronne avec des amandes effilés et la version du chef Conticini qui poche une couronne faite de plusieurs petits choux et qui remplace le croquant des amandes effilés par un craquelin. C’est du coup plus sucré mais aussi plus gourmand et au niveau esthétique ça en jette beaucoup plus car le craquelin permet d’avoir des choux à la forme parfaite.
Ingrédients pour un Paris-Brest
Pour la pâte à choux- 75g d’eau
- 75g de lait
- 60g de beurre
- 2gr de sel
- 5gr de sucre
- 90g de farine (mix Schär ou farine de riz)
- 3 œufs entiers
- des amandes effilées
- 50 g de farine sans gluten (mix Schär ou farine de riz)
- 50 g de cassonade
- Une pincée de fleur de sel
- 40 g de beurre doux à température ambiante
- 75g de praliné
- 250 ml de lait entier
- 60g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 25g de fécule de maïs
- 110g de beurre à température ambiante
- 75g de praliné
- du sucre glace
Craquelin (pour la version Conticini)
Dans un récipient, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson.
À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte. Réservez le tout au congélateur.
Inserts praliné (pour la version Conticini)
Coulez la pâte de praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre ou de moule à glaçon. Réservez au congélateur.
Pâte à choux
Réalisez la pâte à choux en suivant le déroulé de la recette dans l’article pâte à choux sans gluten et pour le dressage vous avez les 2 options :
Dressage de la pâte à choux pour le Paris-Brest classique
Le Paris-Brest classique est une roue de 20 cm de diamètre, les Paris-Brest individuels font de 7cm de diamètre chacun.
Pour vous guider au dressage de la couronne, utilisez un gabarit : imprimez mon gabarit Paris-Brest ou mon gabarit Paris-Brest individuels (ou tracez vous-même les cercles avec un compas sur une feuille). Glissez le gabarit entre votre plaque à pâtisserie et votre feuille de papier cuisson ou feuille Silpat.
Placez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde (taille 10 à 14).
Pour le grand Paris-Brest, dressez un premier cercle de pâte en suivant le trait du guide puis un deuxième adjacent à l’intérieur du premier et enfin un troisième par dessus à cheval sur les 2 précédants.
Pour les petits Paris-Brest individuels, dressez les roues en un seul cercle de pâte.
Dorez le Paris-Brest avec du jaune d’oeuf battu délayé dans un peu de lait et passez le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus du gros Paris-Brest pour dessiner les stries. Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez à 180°C pendant 40 à 45 min pour le grand Paris-Brest et 30 min pour les petits Paris-Brest.
Laissez refroidir la couronne sur une grille. Coupez la en 2 dans la hauteur avec un couteau à pain.
Dressage de la pâte à choux pour le Paris-Brest Conticini
Le Paris-Brest Conticini-style est composé de 8 petits choux de 4 à 5 cm de diamètres et pochés en cercle, en gonflants à la cuisson ils se collent entre eux et froment une roue de Paris-Brest !
Pour vous guidez au pochage, imprimez mon gabarit Paris-Brest Conticini ou dessinez les cercles sur une feuille de papier. Glissez le gabarit entre votre plaque à pâtisserie et votre feuille de papier cuisson ou feuille Silpat.
Dressez les choux et posez un disque de craquelin sur chaque choux.
Enfournez à 180°C pendant 40 min.
Laissez refroidir la couronne sur une grille puis coupez les chapeaux des choux avec un couteau à pain.
Crème mousseline au praliné
La crème mousseline praliné est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre et du praliné.
Pour la crème pâtissière
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines dans une casserole et laisser infuser quelques minutes.
Dans un saladier mélangez le sucre, la maizena et les jaunes d’oeuf.
Portez le lait à ébullition et versez en une partie sur le mélange de jaunes d’oeuf. Mélangez bien, remettez tout dans la casserole et laisser épaissir sur le feu en mélangeant constamment.
A ce stade on peut incorporer la moitié du beurre dans la crème pâtissière encore chaude ou choisir de tout incorporer après.
Verser la crème dans dans un plat large et filmez-la au contact et laissez refroidir. Attention, la crème pâtissière ne doit pas être trop froide quand vous incorporerez le beurre donc sortez la du frigo 15 à 30 minutes avant de monter la mousseline.
Pour la mousseline
Crémez le beurre dans la cuve du robot. Ajoutez y le praliné. Une fois bien mélangé, ajoutez la crème pâtissière en trois fois (pour ne pas que la crème tranche la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre)
Continuez de battre jusqu’à ce que la crème s’éclaircisse et soit bien lisse. Pour une belle crème mousseline légère, il faut la laisser foisonner au batteur un petit moment.
Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais. Si la crème n’est pas assez ferme au moment du pochage, remettez la au frigo jusqu’à la consistance voulu.
Dressage
Pour les Paris-Brest classiques : Pochez du praliné pur sur la moitié basse de la couronne de choux. Puis pochez par dessus une couche de crème mousseline en formant des cercles avec la poche à douille. Refermez la couronne avec son chapeau.
Pour les Paris-Brest Conticini : Dans chaque choux, pochez un peu de crème mousseline, déposez un insert praliné en l’enfonçant dans la crème et terminez avec une deuxième couche de crème. Refermez chaque choux avec son chapeau.
Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais et sortez vos Paris-Brest 30 minutes avant de les déguster.
Conseils et astuces
- Coté organisation, préparez le craquelin et les inserts pralinés la veille. Ils auront ainsi le temps de durcir au congélateur et ça vous évite du travail le jour J.
- Vous pouvez préparer aussi la pâte à choux la veille et la congeler. Pour ça une petite astuce : pochez votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelées vous pouvez disposer vos 8 choux en couronne et faire cuire sans les laisser décongeler au préalable.
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