Regard vers l’Asie, Alsaciens dans les coulisses du Bocuse d’or.

En temps normal nous aurions eu un janvier chargé avec les épreuves du Bocuse d’Or 2021. Nous aurions titré sans doute « La Norvège, encore… Et la France dans tout cela ? » (plaisanterie…). Mais nous sommes à la diète alors on a porté notre regard décalé vers l’Asie.

On en profite pour mettre en relief des équipes moins connues qui font souffler un vent de fraîcheur à une compétition dominée par les nations européennes. Notre choix se porte cette fois sur l’Indonésie et sur le petit Singapour. L’Indonésie bénéficie d’une wild card tandis que Singapour avait terminé 4ème à la finale continentale du Bocuse d’Or Asie 2020.

Gilles Marx est un de ces nombreux expatriés alsaciens qui peuplent la planète food. Le natif de Mietesheim, là où le célèbre dessinateur Hansi a croqué ses personnages folkloriques qui illustrèrent ses bandes dessinées et autres objets publicitaires, a très tôt quitté son Alsace natale. Son parcours l’a mené en Indonésie en 2010 où il ouvre à Jakarta le restaurant Amuz, devenue une des meilleures tables de la capitale et d’Asie, puis Aprez et Artoz (il gère aujourd’hui 6 établissements), avant de prendre en charge l’entraînement de la sélection indonésienne au Bocuse d’Or (il avait lui-même fait partie de l’équipe indonésienne en 2011).

Pour le Bocuse d’Or 2021, Gilles Marx drive le chef Mandif Warokka. Natif de Papouasie, celui-ci est passé par la Malaisie, les Pays-Bas et Dubaï, avant d’ouvrir son propre restaurant à Ubud sur l’île de Bali en 2012, suivi d’un autre en 2015, le Blanco par Mandif. Comme expérience de concours il a participé à Top Chef et Masterchef.
L’Indonésie ne se fait pas d’illusions, c’est un des plus modestes budgets en lice (30.000 €, 10 fois inférieur au français). Elle est encore en recherche de sponsors pour le clore. Avis aux partenaires qui souhaitent investir en Indonésie. Mais à ce qu’on voit sur le site tripadvisor, Mandif Warokka maîtrise déjà certains codes. Le franco-américain Chris Salans, restaurant Mozaïc à Ubud, chef qui a fait ses premiers pas en France, sera le coach. C’est la seconde fois que l’Indonésie participera au concours. Elle avait terminée dernière en 2011.

Un autre expat’ alsacien qui oeuvre en coulisses est le chef Michael Muller. Lui aussi passé par l’Indonésie (ancien chef exécutif du Raffles Jakarta), il assiste le prometteur singapourien Mathew LEONG au sein de l’Académie Singapour. C’est du lourd (ça se voit aux couteaux qu’il utilise : Masahiro…), le chef Leong est basé en Norvège dans un des meilleurs restaurants d’Oslo, A l’aise, 35 couverts, ouvert en 2017). Le nom est déjà programme, Leong maîtrise à la perfection la cuisine française (voir la vidéo de présentation) et l’immersion dans la très créative cuisine nordique est un + certain. Singapour formera la plus jeune équipe du concours, Leong n’a que 25 ans et son coach, 35. Ils apparaissent très créatifs et très conscients des réalités, Leong s’entraîne depuis de longs mois dans une cuisine qui ressemble aux boxes du concours, de son propre aveu il saurait y cuisiner les yeux bandés. Espérons que cet investissement ne sera pas pour rien et que la compétition puisse avoir lieu, c’est toujours prévu pour le moment les 1er et 2 juin à Lyon.