Simone Zanoni préconise d'acheter un tourteau entier frais et d'utiliser la tête pour préparer la bisque. Je me suis limitée à acheter des pinces déjà cuites, ce qui ne m'a pas permis d'obtenir une bisque aussi savoureuse que celui du chef et je n'ai pas pu servir les pâtes dans la carapace. Astuce pour un service en carapace : Bien nettoyer la carapace avec une éponge grattoir. Sur un plat de service déposer une bonne couche épaisse de gros sel mélangé avec du blanc d'œuf. Poser la carapace dessus en appuyant et enfourner le plat pendant 15 minutes. On servira ensuite les pâtes dans la carapace du tourteau. Je pense que la prochaine fois je vais suivre cette préparation et sa présentation qui en jette, comme on dit.
1 tourteau (j'ai utilisé des pinces)
1 oignon émincé
30 g de concentrée de tomates
1 boîte de polpa Mutti
4 càs de cognac
1 verre de vin blanc
1 l d'eau
sel
500 g de pennette
2 gousses d'ail
1 piment frais
4 baies de poivre (Timut)
1 peu de zeste de citron râpé
huile d'olive
basilic
Vider et concasser les pinces des tourteaux Colorer à l'huile d'olive les pincesMouiller au vin blancAjouter l'eau
Ajouter l'oignon émincé et faire revenir
Flamber au Cognac
Ajouter le concentré de tomates et la polpa
Saler
Cuire au moins 20 min laisser infuser 1 h
Passer au chinois
Le temps de cuisson indiqué sur l'emballage de mes pâtes était de 13 minutesMettre les pâtes à cuire d'abord dans l'eau bouillante salée pendant 6 minutesDans l'huile d'olive faire revenir les gousses d'ail sans les colorerAjouter 2 louchées de bique et cuire avec l'ailAjouter les pennette pour finir leur cuisson dans la bisque (environ 7 minutes)Ecraser le poivre et ajouter aux pâtesAjouter un peperoncino émincéMélanger régulièrement et ajouter peu à peu de la bisque qui s'évapore ensuite peu à peu et forme une sauce crémeuse avec l'amidon des pâtesHors du feu ajouter un peu de zeste de citron râpé et quelques feuilles de basilic émincéesAjouter de la chair de tourteau et mélangerSortir les gousses d'ail et jeter
Arroser d'un filet d'huile d'olive et garnir avec de la chair de tourteau et quelques feuilles de basilic.