Pour sublimer la truffe noire du Périgord, rien de mieux qu'une bonne purée !

J’ai eu la chance de mettre la main sur une superbe truffe noire du Périgord, une pépite de quasiment 100g….de quoi se régaler sur plusieurs plats / recettes.
Avec la truffe, pas besoin de plats compliqués, le plus simple est souvent le mieux, c’est donc pour ceci que j’ai fait une recette basique, mais que j’adore et qui me rappelle à chaque fois la cuisine de ma grand-maman : Purée de pommes de terre maison, bien fouettée, avec un siphon de crème au Vacherin AOP fribourgeois et une belle râpée de truffe noire !
Pas vraiment équilibré certes, mais ultra réconfortant et gourmand, et ces temps, on a bien besoin de ça !!!!
Comme toujours, sélectionnez la bonne variété de pdt pour faire la purée, style Bintje, ou équivalent.
 Purée, siphon Vacherin et truffe noire -----Ingrédients ( 3-4 personnes) ------  Pour la purée :
560g de pommes de terre (500g une fois pelée après cuisson)
20g de beurre coupé en morceaux bien froids
Environ 1dl de lait
Sel et noix de muscade
Pour le siphon :
2.5dl de crème entière
100g de Vacherin AOP (alpage pour ma part)
Poivre
Truffe noire
---------- Préparation ----------  Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson: 30min

Pour la purée :
Ne pas éplucher les pommes de terre avant cuisson, elles rendraient leur amidon et cela ne donne plus la même texture. Mettre les pommes de terre dans une casserole, recouvrir avec de l’eau froide (2cm au-dessus des pommes de terre) puis saler (10g de sel pour 1l d’eau). Cuire pendant 20-30min selon la taille des pommes de terre jusqu’à ce que le couteau passe facilement à travers (attention cependant à ne pas trop cuire !).
Égoutter puis peler les pommes de terre encore tièdes. Passer à travers un presse-purée (ou tamis fin, mais surtout pas le mixer). Remettre dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour faire sécher 1-2 min.
En parallèle, faire chauffer le lait dans une casserole.Ajouter le beurre coupé en petits morceaux bien froids à la purée et bien mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien mélanger. Finir par corriger l’assaisonnement avec du sel et un peu de noix de muscade. Je la passe encore ensuite quelques minutes dans le bol de mon kitchenaid avec le fouet pour la rendre bien aérée. Réserver

Pour le siphon : Faire fondre sur feu doux le formage dans la crème, passer au tamis fin (évite de boucher le siphon) et mettre dans le siphon, garder tiède dans un bain-marie avant service.
Dresser la purée dans une assiette creuse, recouvrir avec la mousse de Vacherin tiède, puis parsemé allégrement de truffe noire découpée à la mandoline.  La truffe se garde plus longtemps à l'abri de l'humidité, je la mets tjrs dans du riz au frigo.
C’est très très simple, mais très très bon 😉 Cela pourrait faire une petite entrée ou un accompagnement pour un autre plat.
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