Bûche mousse de nougat, insert mousse de framboise, croustillant pistache, biscuit pistache, glaçage blanc

Il est temps de se mettre à l’élaboration de la bûche ou des bûches, en effet, si nous passons les fêtes en France j’en réalise une pour chaque fête, Noël et jour de l’an. Cette année, autant dire que la fête et le bonheur sera portion congrue. Noël ne se passera pas en famille, je veux dire avec nos enfants, puisque nous avions l’intention de faire venir FilsAuLoin mais s’il pourra sortir du pays où il réside, il ne pourra pas en sortir et Naimerien est reparti sous d’autres cieux.

Nous ferons, autant que possible, contre mauvaise fortune bon coeur pour nous rapprocher de nos amis de coeur et nous en profiterons pour faire du tourisme à Paris, sans touristes et sans musée. Nous arpenterons la ville et je remettrai mes pas dans ceux de mon enfance lorsque je parcourais la ville avec ma grand-mère maternelle.

Insert framboise

• 250 g de framboise
• 40 g de sucre
• 150 g de brisures de framboises
• 6 g de gélatine

1. Décongeler les fruits en chauffant doucement (faire les 850 g).
2. Porter à ébullition avec le sucre, mixer au blender ou mixer plongeant.
3. Tamiser pour retirer les pépins. Peser 250 g, garder le reste pour la mousse.
4. Réhydrater la gélatine à l’eau froide, bien égoutter, ajouter aux fruits, bien mélanger.
5. Couler dans le fond d’un moule à cake tapissé de film alimentaire pour une forme rectangulaire
6. ou rouler dans le film pour former un boudin.
7. Placer au congélateur.

Mousse de framboise (insert)

• 600 g de framboises surgelés
• 60 g de sucre
• 8 feuilles de gélatine (8 g)
• 50 cl de crème à 30 %
• 2 c à s de mascarpone

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide
2. Décongeler les fruits en chauffant doucement. Porter à ébullition avec le sucre, mixer au blender ou mixer plongeant.
3. Tamiser pour retirer les pépins.
4. Réchauffer un peu de purée sur les 500 g et plonger les feuilles de gélatine essorées. Incorporer et bien mélanger avec le reste de la purée de fruit.
5. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Fouetter la crème avec le mascarpone, incorporer la purée de fruits refroidie (ne pas trop attendre sinon elle serait trop gélifiée) 1/3 d’abord puis le reste délicatement.

Mousse de nougat

• 12 g de feuilles de gélatine
• 225 g de lait
• 3 oeufs (3 jaunes – 2 blancs)
• 30 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 45 g de Cointreau
• 330 g de crème fleurette entière
• 45 g d’eau
• 60 g de sirop de glucose
• 180 g de miel de fleurs
• 1 pincée de sucre
• 100 g d’amandes et de pistaches
• 80 g de sucre

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
2. Toréfier les fruits secs dans une poêle, les poudrer avec le sucre et laisser caraméliser, mélanger.
3. Débarrasser sur un tapis de cuisson. Concasser après refroidissement

La crème anglaise

1. Chauffer le lait à feu doux.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
3. Verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger, reverser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant.
4. Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau, réserver au frais.

La crème fouettée

1. Fouetter la crème bien froide, réserver au frais.

La meringue italienne

1. Dans une casserole, chauffer l’eau, le glucose et le miel à feu doux jusqu’à 115°.
2. Pendant ce temps, au batteur, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre.
3. Verser doucement les sucres cuits en fin filet sur les blancs à peine montés.
4. Continuer à battre rapidement pour faire monter les blancs et jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Finish

1. Mélanger la crème anglaise à la meringue. Ajouter la crème fouettée en trois fois.
2. 100 g de fruits secs caramélisés (amandes et pistaches dans un caramel à sec, concasser grossièrement au couteau après refroidissement.

Croustillant chocolat blanc pistaches

• 150 g de chocolat blanc
• 6/7 petits paquets de gavotte
• 60 g de pistaches torréfiées et hachées

1. Réduire les gavottes en miettes. Les faire griller au four à 180° 10 mn si elles ne sont pas assez friables. Attendre qu’elles refroidissent pour les émietter à la main.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, laisser tiédir puis ajouter les brisures de gavottes et les pistaches torréfiées et hachées.
3. Etaler la préparation en rectangle de la taille du moule à bûche sur un tapis de cuisson, réserver au frais.

Biscuit amandes et pistaches

• 30 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amande
• 20 g  de farine
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’oeufs et 2 blancs d’oeufs
• 40 g de pâte de pistache
• 1 c à c de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.

1. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
2. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers, les jaunes d’oeufs et la pâte de pistache.
3. Monter les blancs serrer avec le sucre en poudre.
4. Verser un peu de préparation dans le beurre fondu pour la détendre puis incorporer à la préparation.
5. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.
6. Cuire à 210°C, 10 à 12 minutes.

Glaçage miroir blanc (rouge en option)

• 9 g de gélatine
• 80 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc 
• 100 g de lait concentré sucré
• Colorant liposoluble (en option)

1. Réhydrater la gélatine
2. Faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à ébullition
3. Retirer du feu et verser 1/3 sur le chocolat blanc
4. Mélanger énergiquement incorporer le reste en deux fois puis la gélatine, ajouter le lait concentré (et le colorant)
5. Mixer au mixeur plongeant et réserver au frigo une nuit

Finish

1. Chauffer le glaçage à 30/35°.
2. Sortir la bûche du congélateur, démouler.
3. Poser sur une grille au dessus d’une plaque (celle du four par exemple pour récupérer le glaçage).
4. Faire couler le glaçage uniformément sur la bûche.
5. Trouver des petites mains pour la décoration.

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