Entremets tiramisu
Pour le dessert de ce menu n°2 je devais vous proposer mes petites pommes de pin . Mais comme le temps passe vite et que Noël approche , j'ai préféré publier d'abord l'entremets tiramisu et les pommes de pin viendront la semaine prochaine .
Cette recette vient de chez empreintes sucrées , ces gâteaux , entremets et bûches sont juste parfaites , je vous conseille d'aller consulter son site .Ce qui est super bon dans sa recette c'est qu'il ajoute une couche de ganache au chocolat et franchement c'est top .
Finalement en saisissant la recette , je réalise qu'elle est très proche d'un entremets de Christophe Felder que j'ai fait il y a déjà un moment , que vous aviez beaucoup aimé , si vous souhaitez le revoir : tiramisu de Christophe Felder à l'amaretto
Pour lui donner une allure différente, j'ai utilisé le moule St Honoré de Silikomart mais vous pouvez le réaliser dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre ou sinon le faire dans un moule à bûche , il faudra adapter la forme du biscuit cuillère .
L'entremets peut vous paraître un peu long à faire mais vous pouvez tout à fait préparer la ganache plusieurs jours avant et le biscuit cuillère la veille . La mousse est vraiment légère , très bonne , demande un peu plus de travail mais le résultat vaut vraiment la peine .
Pour 8 personnes :
- pour le biscuit cuillère :
- pour la ganache au chocolat :
- pour la mousse mascarpone :
- pour le sirop au café :
1 / réalisation de la ganache ( cercle de 18 cm )La ganache se réalise en premier, plusieurs jours en avance car c'est un disque congelé .Faites chauffer la crème et le miel jusqu'à l'ébullition . Faites fondre le chocolat . Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat , réalisez une émulsion , vous devez avoir une préparation homogène . Il est possible que votre mélange vous paraisse pas très beau quand vous aurez ajouté les 2/3 de la crème mais pas d'inquiétude il lui faut juste un peu plus de crème , de gras pour se stabiliser .Posez le cercle sur une planche , posez un film étirable qui dépassera du cercle , coulez la ganache et lissez la surface . Ce film vous permettra de démouler le disque de ganache sans soucis . Laissez cristalliser 20 minutes à l'air libre puis une nuit au congélateur .
2/ préparation du biscuit cuillère Préchauffez le four à 180°CSéparez les blancs des jaunes , mettez les blancs dans le bol du robot , montez les en neige , ajoutez le sucre progressivement quand ils sont déjà bien mousseux . Ajoutez les jaunes , fouettez très rapidement puis ajoutez la farine tamisée ( elle sera moins lourde dans la préparation ) et mélangez avec une maryse en soulevant délicatement la masse . Le fait d'ajouter la farine va faire retomber légèrement le mélange .Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé , collez les 4 coins du papier avec un peu de préparation . Réaliser 2 cercles de biscuit à la cuillère de la taille de votre cercle à entremets .Pour faire un beau cercle , je vous conseille d'utiliser une poche à douille et de réaliser un escargot il sera plus uniforme . Sinon vous pouvez aussi utiliser votre cercle à entremets comme gabarit et lisse z la surface .Faites cuire 12 minutes , laissez complètement refroidir avant de le décoller du papier cuisson .
3/ préparation du sirop au café :Mélangez les 3 ingrédients , Imbibez les disques de biscuit à la cuillère à l'aide d'un pinceau , j'ai fait les 2 faces .
4/ préparation de la mousse :Vous pouvez débuter la préparation que lorsque tous les autres éléments sont prêts et que la ganache est congelée .Commencez par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes .Versez les jaunes , l'eau et le sucre dans un saladier , mettez le sur le bain -marie et commencez à fouetter la préparation . Continuez à fouetter et amener la préparation à 84°C , le mélange va palir , s'épaissir légèrement et doubler de volume .Quand la température est atteinte , retirez le bol du bain marie , ajoutez la gélatine essorée , mélangez sans attendre . Versez cette préparation dans le bol du robot muni du fouet et continuez à fouetter le mélange , le mélange va devenir plus pâle , plus mousseux et doubler de volume . Ajoutez le mascarpone , fouettez 3 minutes . Montez séparément la crème en chantilly et incorporez la délicatement en 2 fois à la préparation à l'aide d'une maryse . J'ai ajouté un zeste d'orange à ce stade . Si vous en avez une , versez la préparation dans une poche à douille , c'est plus pratique pour le montage des entremets .
Si vous utilisez un moule comme le mien , commencez par pocher une couche de crème ( environ 1/4 ) pour recouvrir les parois du moule , démoulez le disque de ganache au chocolat , ajoutez le ainsi qu'un disque de biscuit à la cuilllère , recouvrez avec ½ de la crème , déposez le 2eme disque de biscuit cuillère , terminez par de la mousse , lissez la surface et congelez pour une nuit minimum.
Si vous utilisez un cercle , placez le sur une plaque allant au congélateur , recouvrez cette plaque d'un film plastique . Si vous avez une bande de rhodoïd pour le tour de votre cercle , c'est mieux , cela vous facilitera le démoulage et le bord sera plus net , plus propre. Déposez la moitié de la mousse dans le cercle , lissez à la spatule et remontez -la sur les parois du moule . Démoulez la ganache , placez-la dans la mousse , ajoutez un premier disque de biscuit cuillère , appuyez très légèrement dessus pour qu'il soit en contact avec la ganache , recouvrez du reste de la mousse puis ajoutez le deuxième biscuit en appuyant légèrement dessus . Filmez et mettez au congélateur pour une nuit .
Sortez le dessert du congélateur .Si vous avez utilisé un moule souple , ce sera plus joli de pulvériser un spray velours pour la finition , par contre si c'est un cercle à entremets le saupoudrer de cacao sera suffisant .Laissez décongeler 4 heures au frais .