La dernière dance de Romain Paillereau ? Aux Mossettes oui, mais pour mieux continuer....

Ce samedi, 12 décembre, nous devions aller déguster le dernier menu de Romain Paillereau à la Pinte des Mossettes….la crise aura eu raison de ce final à la pinte… 

Le chef, en plein dressage, concentré, car il faut être précis pour sortir une belle assiette !

J’avais cependant envie de faire une petite rétrospective des superbes moments passés en cuisine, à table, dans cet endroit "singulier», ou nous avons passé toujours de très bons moments ! 

Cette photo réalisée en 2016 est un peu spéciale, vue qu'elle illustrera le menu de la Pinte des Mossettes des deux dernières saisons! Un bel honneur que voila !

Retour en arrière, c’est en 2016 que Romain Paillereau reprend la pinte des Mossettes, quittant Fribourg et la Cène pour monter dans nos belles Préalpes fribourgeoises. Toute petite équipe pour commencer, Romain et Johann pour la cuisine, Alexis pour la pâtisserie. Le lieu, les Fribourgeois le connaissent bien, depuis que Judith Baumann a posé ses casseroles dans ce cadre enchanteur.
Première saison sur les chapeaux de roue, le travail payant, c’est en octobre de la même année, qu’il recevra sa première étoile au guide Michelin, étoile qui sera confirmée année après année.
Lors de ma première visite dans ses cuisines, j’ai eu la chance de pouvoir faire les photos et de manger dans un petit coin du passe-plat. Je me rappelle d’une entrée autour du poireau grillé, posé dans une terre végétale cacahuète et cacao avec une glace au persil …un travail très méticuleux, des goûts savamment assemblés et du boulot dans l’assiette, beaucoup de travail.  

La version originale de 2016, que j'ai pu dégustée en cuisine, un vrai régal tant pour les yeux que le palais!

 

La version revue en 2019, présentation un peu différente, mais toujours autant de plaisir avec ce plat !

Nous sommes montés à de très nombreuses reprises (plus de 20x) à la Pinte, en couple, en famille, avec des amis et ce fut chaque fois de très beaux et bons moments. La cuisine de Romain a bien entendu évoluée avec le temps, toujours plus précise, fine, équilibré. Toujours beaucoup de rigueur, du travail, du travail et encore du travail. 
 Si je ne devais retenir qu’un menu à la Pinte, il y en aurait deux ;).

Alexandre à gauche, Romain à droite, en plein dressage.

Johann, le magicien des sauces, en pleine action ! Toujours un carton plein sur FB avec une photo de lui,  plusieurs centaines de j'aime !

Alexis, en 2016, première saison. Il partira en Thaïlande quelques années mais sera de retour à la Pinte en 2020. Les préalpes devaient lui manquer ;) !

Cédric, talentueux pâtissier, qui travaille pour émerveiller nos papilles pendant plusieurs saisons avec ses desserts haut en couleurs!

Son grand menu chasse, dans la pure tradition française avec un énorme coup de cœur pour son pithiviers viandes de chasse et sauce truffe. On touche au divin, les plats étant d’année en année améliorés.

Rien que de voir la photo, j'en salive encore...un des plus bon plat de chasse que j'ai eu le plaisir de manger.

2ème moment qui restera forcément dans ma mémoire, le menu du repas de mes 40 ans en 2019, partagé avec ma famille et amis dans la salle du haut ! Plus de 20 personnes assises à une très grande table (heureusement que c’était en 2019…), pour partager un menu de haut vol avec un boulot monstre…et oui, il ne faudrait pas non plus que cela soit trop simple. 

Une entrée autour du homard, une vraie œuvre d'art

La cuisine de Romain est d’ailleurs en ce sens remarquable qu’il y a toujours beaucoup de recherche, mais aussi de travail dans l’assiette et à côté. Prenez cette entrée autour de la salade : déjà, cela éveille notre curiosité, une salade dans un restaurant étoilé, pourquoi pas. On reçoit l’assiette, un petit verre à côté et un « bonbon » dans une petite assiette. On commence à déguster, on va bien au fond de l’assiette creuse, et là, la magie opère…. Une explosion de saveurs, avec plusieurs textures qu’apportent le verre et le bonbon ! Grandiose.

Une simple salade ? Vous repasserez...un vrai travail d'artiste!

Ce qui était fabuleux, c'est de discuter avec Romain, à la fin du repas, autour d'un café et éventuellement d'une belle chartreuse de ses idées, projets de menus ou plats. L'étincelle dans les yeux quand il nous parle d'une technique pour ajouter de la fumée dans une bulle, d'une nouvelle assiette crée au Japon spécialement pour lui, ou d'une entrée avec une bille d'eau de mer... simple, avec passion, toujours très humble et modeste. 

Bon, impossible de le cacher, je suis fan de la cuisine de Romain, du lieu, de la Pinte, de son équipe en cuisine, mais aussi en salle. Peut être pas toujours objectif (comme je n’écris pas de guide, est-ce vraiment un problème), mais toujours émerveillé de pouvoir passé un moment avec Romain, Johan, Alexandre en cuisine, Alexis et Cédric pour la pâtisserie ou Alex en salle. Vous m’avez toujours accepté avec bon cœur, avec le sourire et l’envie de partager un bout de votre métier au combien exigeant.  Voila, 5 ans ont déjà passés,  Romain,  je te REMERCIE chaleureusement pour tous ces moments et te  souhaite ainsi qu'à toute ton équipe, 1) une excellente fin d’année, en famille, avec les vôtres, 2) une bonne santé, c’est important et 3) le meilleur pour la suite, the show must go on comme il disait !
J'en profite pour saluer et adresser mes plus sincères pensées à tous mes amis chefs, équipes en cuisine, restaurateurs qui vivent une période très difficile!!! On pense fort à vous, tenez bon, prenez soin de vous et des vôtres, et on reviendra !!!!! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !