Pour finir ce premier menu de fêtes , voici un dessert comme je les aime , pas un bûche mais tout aussi gourmand .
J'aime ce genre de dessert parce qu'il est léger , gourmand , pas compliqué à faire , il en jette mais pourtant il ne demande pas beaucoup de travail , et je peux le préparer en avance , et le dresser au moment du service .
Pour la glace , il m'arrive d'en faire sans sorbetière au lait concentré pour obtenir une belle texture mais souvent je l'achète car elle est tellement bonne que ce serait trop bête de passer à côté . Pour avoir cette belle présentation , j'utilise le moule quenelles en silicone , c'est un de mes moules préférés , il me permet de faire une belle présentation bien propre , aussi bien pour de la glace , que de la ganache au chocolat .
Il se compose :
- d'un crumble au sarrasin
- d'une glace au praliné ( acheté chez le glacier )
- crémeux de clémentines de Corse
- segments de clémentines de Corse
- ganache au chocolat noir
- kasha ( graines de sarrasin torréfiées )
Ce qui est très bon dans ce dessert c'est la force du chocolat noir dans la ganache associé au praliné et à la fraîcheur des clémentines , le croustillant du crumble et du sarrasin grillé.
Pour 6 personnes :
- pour le crumble :
50 gr de beurre froid 50 gr de farine de sarrasin 50 gr de poudre d'amandes 50 gr de sucre de canne1 pointe de fleur de sel
Mélangez du bout des doigts le beurre , la farine et la poudre d'amandes , la fleur de sel , ajoutez en dernier le sucre pour lui donner un goût très croustillant , mélangez pour obtenir un gros sable . Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé , faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'elle soit bien colorée . Laissez refroidir . Vous pouvez le faire 2 jours à l'avance à condition de le garder dans une boite bien hermétique .
Je suis fan du goût du sarrasin dans ce crumble , il lui donne beaucoup plus de caractère mais si vous n'aimez pas , utilisez du blé .
- pour le crémeux aux clémentines de Corse :
3 oeufs 1 feuille de gélatine 120 gr de sucre en poudre 120 gr de jus de clémentines100 gr de beurre
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Mélangez à la fourchette les oeufs et le sucre pendant 3/4 minutes , ajoutez le jus des clémentines et versez dans une casserole , faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe . (filtrez à travers une petite passoire si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits ) . Ajoutez la gélatine puis le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse . Versez dans la poche à douille avec une douille cannelée et laissez au frais 4 heures minimum ou jusqu'à une nuit .
- pour la ganache au chocolat noir :
210 gr de chocolat noir 175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG) 1 cuil à soupe de miel 20 gr de beurre doux
Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact ( mettre le papier film sur la surface de la ganache ) et mettez au frais mini 4 heures jusqu'à une nuit . Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille unie 1 cm ou sans douille
- pour les suprêmes d'oranges :
Découpez les suprêmes des oranges : pelez les oranges à vif, passez la lame d’un petit couteau entre chaque membrane pour retirez les segments d'agrumes . Réservez au frais .
- pour la glace praliné :
- pour le dressage :
Sortez la ganache du réfrigérateur au moins 15 minutes avant .Dans chaque assiette , déposez un centre de l'assiette une ligne de crumble , venez pocher de chaque côté de la ganache au chocolat et du crémeux aux clémentines , ajoutez des suprêmes de clémentines , venez déposez les quenelles de glace , saupoudrez avec du cacao , ajoutez des graines de kasha .