Omelette aux champignons, taleggio et jambon de Simone Zanoni

Ingrédients pou r 2 omelettes généreuses :

quelques cuillerées d'huile d'olive
8 belles feuilles de sauge
200 gr de champignons de Paris
60 gr de fromage pâte filante, p.e. taleggio, caciocavallo, scamorza, coupé en petits cubes
16 fines tranches de jambon de Parme (4 à l'intérieur, 4 à l'extérieur)
en option un petit piment rouge
2 grandes tranches de pain de campagne
20 gr de pecorino râpé
2 belles feuilles de sauge hachées

Frotter les tranches de pain avec l'ail et râper le pecorino dessus
Emincer très finement les feuilles de sauge et mettre sur le pain, puis encore une couche de pecorino, puis enfourner ± 10 minutes
Couper les champignons en 4
Préchauffer la poêle avec huile d'olive à l'ail
Ajouter 2 gousses d'ail aux champignons, quelques feuilles de sauge émincées

Saler et poivrer
Cuire sur feu vif, pour éviter que les champignons rendent de l'eau
Bien battre les œufs au fouet pendant 2 à 3 minutes, ils deviennent un peu mousseux
On peut ajouter aux œufs un peu de piment rouge émincé
Huiler la poêle avec du papier absorbant et verser les œufs dedans
Ajouter un peu d'huile à l'ail
Mélanger avec la maryse

Quand l'omelette est cuite mettre au centre de la sauge, les champignons, quelques tranches très fines de jambon de Parme et les petits cubes de taleggio ou autre fromage filant
plier l'omelette et la rouler vers le bord de la poêle
Servir garni avec quelques tranches de jambon et un peu de poivre

J'ai ajouté quelques feuilles de roquette pour cacher un peu que j'ai trop faire cuire l'omelette ..., elle doit à peine prendre de la couleur.