Muffins citron, amande et cerises amarena

  Ces muffins sont porteurs d'une longue histoire.... Il y a quelques années déjà (Dieu, que le temps passe vite !), j'étais en stage du côté de la gare Saint-Lazare à Paris, et lorsque je n'avais pas eu le temps (ou l'envie) de me préparer ma lunch-box, il m'arrivait d'aller déjeuner dans une "cantine" à mi-chemin entre le coffee shop et la cafétaria, comme il y en a tant dans ce quartier de bureaux. Les plats proposés étaient toujours frais, pleins de légumes et de bonnes choses, tout à fait conforme à ma façon de manger. Comme la formule plat + dessert était pile le prix d'un ticket restaurant (l'un de mes rares avantages salariaux dans ce stage...) j'optais le plus souvent pour cette option, bien que je ne sois pas une bec très sucré, et qu'un plat suffise à me rassasier.Si je ne garde pas des souvenirs impérissables de ce stage, en revanche, c'est encore avec l'eau à la bouche que je repense à leurs délicieux muffins, qui alliaient citron, amande et cerise amarena... C'est donc ce souvenir que j'ai voulu recréer après toutes ces années. Et je dois dire que je suis plutôt fière de moi, car ces muffins sont absolument délicieux, et ma fois assez conformes à mon souvenir ! Je m'attendais à devoir tâtonner et enchaîner les fournées avant de parvenir à un résultat satisfaisant, mais il ne m'a fallu que deux essais pour réussir à recréer ces muffins si particuliers (peut-être aussi que ma mémoire s'émousse...).L'acidité du citron, la légère amertume de l'amande amère et des cerises amarena, le tout avec une texture moelleuse et humide comme je les aime font de ces muffins de vrais petits bonbons, délicieusement réconfortants et Dieu sait qu'on a besoin de réconfort en cette période troublée !
Pour 5 muffins :

• 100 g de farine
• 75 g d'amande en poudre*
• 40 g de sucre en poudre + 1 c. à s.
  
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
  
• 120 ml de lait végétal
• 25 g de purée d'amande
• 20 g d'huile végétale résistant à la cuisson
  
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 citron bio
• 1 dizaine de cerise amarena
• 1-2 gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)
  
• amandes effilées

* Je fais ma propre poudre d'amande, à partir d'amandes entières. Pour ma part, j'utilise des amandes entières avec la peau, qui je monde après les avoir fait tremper 2h (la peau s'enlève alors très facilement). Je les laisse ensuite sécher une quinzaine de minutes dans un linge propre, avant de les moudre au mixer par à-coup. On obtient ainsi une poudre assez humide, parfaite ici, et très aromatique. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le mélange sec : Mélanger la farine, les amandes en poudre, 40 g de sucre, le sel, la levure et le bicarbonate de soude.
Râper le zeste du citron et l'ajouter au mélange.
Ajouter les cerises amarena et mélanger à nouveau.
Préparer le mélange humide : Mixer ensemble le lait végétal, l'arôme d'amande amère, la purée d'amande et l'huile végétale.
Verser le mélange humide dans le mélange sec et mélanger rapidement. Ajouter le jus de citron et mélanger encore rapidement.
Répartir dans des moules à muffins. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner les muffins pour une vingtaine de minutes : vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.
Pendant ce temps, presser le jus de citron et le mélanger avec 1 c. à s. de sucre. Lorsque les muffins sont cuits, les arroser de jus de citron sucré. Laisser refroidir avant de démouler.