Vous trouverez dans cet article toutes les recettes et déroulés pour réaliser le Gâteau au Cerveau de ma vidéo YouTube. N’hésitez pas si vous avez des questions à les poser en commentaires
Cerfaux (recette de cerveau vegan)
- 1l de lait d’amandes
- 40 cl d’eau
- 200 gr de sucre
- 10g d’agar agar
- Une pointe de colorant rouge
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, et portez le tout à ébullition sur feu moyen, en mélangeant bien au fouet ou à la maryse tout le long. Lorsque le liquide est à ébullition, laissez chauffer encore 2 minutes. Faites ensuite couler le tout dans le moule cerveau, et laissez figer au réfrigérateur pendant au moins 6h, voire toute la nuit. Votre cerveau doit être bien figé pour pouvoir le démouler correctement.
Faux Sang Comestible
- Glucose
- Cacao en poudre
- Colorant rouge
- Colorant bleu
- Un peu d’eau si besoin
Mélangez le glucose, un peu de cacao en poudre, du colorant rouge et une pointe de colorant bleu (pas trop sinon la couleur va vite virer au violet). Selon la consistance et la couleur que vous souhaitez, vous pouvez y ajouter de l’eau, du glucose ou du cacao en poudre, du colorant…et ajustez à votre convenance.
Gâteau au Chocolat
Pour un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de haut (pour environ 15/20 grosses parts, jusqu’à 30 plus petites)
- 3 oeufs
- 250 gr de sucre
- 250 gr de crème liquide entière (au moins 30% de matières grasses)
- 200 gr de farine
- 50 gr de cacao
- 7 gr de levure
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- Pour lui donner un côté plus « Halloween » : charbon végétal en poudre, environ 2 cuillères à soupe, ou plus ou moins selon le rendu que vous souhaitez
Préchauffer votre four à 150°.
Battez au fouet les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes pour bien aérer le mélange. Il doit devenir pâle et mousseux.
Pendant ce temps, tamisez la farine, le cacao en poudre et la levure. Dans un autre bol, battez la crème liquide au fouet en crème fouettée, pas trop ferme mais elle doit se tenir quand même.
Ajoutez ensuite le mélange de farine dans les oeufs délicatement avec une maryse. Ajoutez enfin la crème fouettée petit à petit à la maryse en faisant attention de ne pas trop perdre d’air.
Disposez dans un moule, beurré et fariné ou tapissé de papier sulfurisé, et faites le cuire pendant environ 45 minutes à 1h, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau insérée au milieu du gâteau ressorte humide mais sans résidus de gâteau.
Faites ensuite reposer le gâteau sur une grille si possible.
Faux Verre en Sucre
- 100g de sucre
- 57g de glucose
- 45g d’eau
- Un thermomètre de cuisson (de confiseur ou électronique)
- Un tapis de cuisson en silicone (c’est celui qui vous assurera un meilleur rendu et le verre restera plutôt transparent, mais vous pouvez aussi utiliser du papier cuisson)
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire le tout sans mélanger, au Grand Cassé, c’est à dire à 150°. Dès que cette température est atteinte, faites couler votre sucre sur le tapis en silicone.
Attention à être précis avec votre thermomètre, si la température est en dessous de 150° votre sucre ne figera jamais, si vous êtes au dessus il va se colorer très vite et devenir du caramel.
Petite astuce si vous trouvez qu’il y a trop de bulles sur le dessus, vous pouvez passer un léger (très léger !) coup de chalumeau sur le dessus.
Meringue Suisse au Beurre
- 270g de blanc d’oeuf
- 450g de sucre
- 680g de beurre à température ambiante
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Faites chauffer au bain marie les blancs d’oeufs et le sucre. Attention à ce que l’eau ne bout pas en dessous, on ne veut pas faire cuire les blancs !
Pour vérifier que la meringue est bien : vous pouvez tremper vos doigts dans le mélange et vérifier qu’il n’y a plus de grains de sucre, sinon vous pouvez utiliser un thermomètre, la meringue doit être à 55° environ.
Une fois la bonne température atteinte, battez votre meringue avec un fouet pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée et qu’elle soit à température ambiante. Ajoutez y petit à petit le beurre à température ambiante coupé en morceaux. Pendant que vous incorporez votre beurre, la crème va avoir pendant quelques secondes un aspect bizarre, comme si elle avait tranché, mais ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal, après elle va se lier comme il faut.
Attention, si votre meringue est trop chaude, le beurre va fondre et vous aurez une soupe. C’est rattrapable mais c’est plus long ! À l’inverse, si votre meringue ou votre beurre sont trop froids, il se peut aussi que votre meringue ne se lie pas bien. Pour rattraper ça, vous pouvez placer votre bol de nouveau quelques instants sur le bain marie, ou passer un chalumeau dessous pendant que vous battez.
Assemblage du gâteau
Vous aurez besoin :
Meringue suisse au beurre nature (ou aromatisée avec ce que vous souhaitez), dans une poche à douilles
Meringue suisse au beurre noire (mélangée avec du cacao en poudre et du charbon végétal) pour la couche extérieure du gâteau, dans une poche à douilles
Coulis de framboise (pour une effet sanguinolant à la découpe, mais vous pouvez utiliser la garniture que vous souhaitez : confiture, caramel, pâte à tartiner…)
Gâteau découpé en 4 tranches de 2 cm de haut, ou la découpe de votre choix
Éclats de faux verre en sucre (il vous suffit de casser votre plaque refroidie contre la table directement pour un effet encore plus réaliste)
Faux sang comestible
Cerfaux bien figé et démoulé
Socle à gâteau
Plateau tournant
Spatule coudée
Cake Scraper
Posez votre socle à gâteau sur le plateau tournant, et mettez une pointe de meringue suisse au beurre sur le socle. Posez votre premier étage de gâteau. Formez une « barrière » avec votre meringue suisse au beurre, et mettez en un petit peu au centre que vous étalerez avec une spatule coudée. Ajoutez un peu de coulis de framboise, puis posez l’étage suivant. À l’aide de votre spatule coudée, lissez vaguement la crème qui dépasse sur les côtés. Refaites une barrière de crème, mettez en un peu au milieu, étalez là, mettez un peu de coulis de framboise, reposez l’étage suivant, puis lissez vaguement les bords. Recommencez pour les deux derniers étages. Mettez maintenant de la crème sur le dessus et tout autour du gâteau, mais sans faire de couche épaisse, au contraire, on râcle au maximum le gâteau. On veut seulement emprisonner les miettes qu’on ne veut pas voir ensuite dans le glaçage final. C’est ce qu’on appelle le « crumb coat ».
Une fois votre crumb coat fait, placez votre gâteau au frigo pendant 30 minutes à 1h, on veut que la crème soit bien figée.
Quand votre gâteau est bien refroidi, mettez de la meringue suisse au beurre noire tout autour et sur le dessus du gâteau à l’aide de la poche à douilles. Étalez la avec votre spatule coudée, et lissez bien le tout avec votre cake scraper (ou votre spatule si vous êtes à l’aise avec). Une fois le résultat souhaité obtenu, mettez votre gâteau au frais pendant 30 minutes à 1h.
Une fois votre gâteau bien figé, faites glisser dessus le cerveau en agar agar, puis plantez du faux verre en sucre partout où vous le souhaitez. Faites ensuite dégouliner votre faux sang comestible sur le cerveau et laissez couler naturellement. Vous pouvez vous aider d’une spatule ou d’un pinceau pour le répartir aux endroits que vous souhaitez.
Je vous conseille de faire ça sur une surface facilement nettoyable, ou une grille posée sur une plaque de cuisson, c’est assez salissant !
Si vous reproduisez ce gâteau, n’hésitez pas à me tagguer sur Instagram (marycherrybakes) ou sur Facebook ! Je serai ravie de voir vos créations et de les repartager