Martin Stein – Propriétaire de La Mirande Hôtel & restaurant en Avignon

« Luxe, calme, volupté, beauté, élégance, exigence de l’excellence, à l’ombre du Palais des Papes… La Mirande est tout cela à la, fois et plus encore. Il faudrait des pages entières pour décrire ce ressenti, ces émotions et ces éblouissements qui saisissent le visiteur ou le résident dans cet hôtel unique. Tout est harmonie dans la perfection, les espaces fermés ou ouverts sur les jardins et la ville, la richesse du mobilier, les objets, tentures, tapis, chambres, salles de bains, coins et recoins, tout respire le raffinement. Des concerts sont organisés, des expositions sont à découvrir, et toujours de nouvelles acquisitions comme ce lustre incroyable construit à base de ceps de vignes par une artiste locale. Phénoménal. Une volonté et un désir qui inspire à chaque instant Martin Stein, propriétaire des lieux. »

C’était ce que nous avions écrit et ressenti lors de notre première visite dans cet hôtel unique, il y a quelques années. On retrouve cet esprit, ce style qui dure et perdure pour notre plus grand plaisir. Pourtant, certaines choses changent, bougent, discrètement mais sûrement. Sans en altérer le fond, Martin Stein, en esthète cultivé mais raisonnable, travaille sur la forme.

En regardant derrière vous ces trois dernières années, quels sont les changements que vous considérez comme signifiants ?
Martin Stein : Le plus grand changement est sans doute l’arrivée puis la progression de notre chef Florent Piétravalle. En partant d’une cuisine bourgeoise que nous lui avions demandée, il a su imposé par étapes sinon par petites touches, des changements progressifs et finalement radicaux et définitifs.

C’est le chef qui a imposé ces changements et quelle liberté lui avez-vous donné ?
Il est devenu plus créatif et inventif. Il me disait récemment « On s’amuse beaucoup en cuisine ». Je le constate en effet, lui et son équipe dégagent une bonne ambiance et je m’en réjouis. Je pense que c’est la qualité de ce qu’il fait qui permet de transgresser les autres codes de la maison. Par exemple, la présentation des assiettes et des plats, avec tous ces bois, ces bols et autres qu’il utilise ne nous ressemblait pas du tout. Mais le décalage est intéressant et enrichissant.

Comment avez-vous accepté cette mini-révolution de palais dans les deux sens du terme ?
Le chef est très intelligent et il a su les imposer petit à petit. Aujourd’hui, le succès de sa cuisine nous laisse très admiratif. De plus, j’aime les contrastes entre upstairs et downstairs. En haut, la gastronomie moderne, et en bas la tradition avec des plats de cuisine traditionnelle et locale. Idéal pour les clients qui restent deux ou trois jours. L’ambiance y est conviviale, tables d’hôtes, et certaines parties du décor remontent au XIVème siècle.

Des nouveautés dans les autres parties de l’hôtel ?
J’expose les toiles d’un ami américain, récemment décédé à Milan, et j’ai récupéré ses toiles.
Egalement, nous venons de racheter l’autre maison de la petite place où nous sommes. Nous allons en faire, au rez-de-chaussée, un glacier car je crois qu’il n’y a pas de très bons glaciers à Avignon, en tout cas aucun qui fait ses glaces seul de A à Z. Nous devions ouvrir pour cet été mais à cause du covid nous le ferons l’année prochaine, en 2021. C’est sûrement Séverine Sagnet, notre cheffe du Mirage qui va s’en charger.
Dans les étages, je vais peut -être en faire des salles de séminaire car je ne peux pas le faire dans La Mirande.

Hôtel La Mirande
25 chambres de 335 € à 795 €
Petit déjeuner : 30 €

Restaurant La Mirande (* Michelin)
4, place Amirande
84000Avignon
Tél : 04 90 14 20 20
www.la-mirande.fr
mirande@la-mirande.fr
Fermé mardi et mercredi
Et du 1er janvier au 30 janvier
Menu Déjeuner : 60 €
Menus : 95 € – 135 €

Restaurant Mirage
Accès par le garage
rue Taulignan
Tél : 04 90 14 20 20
Fermé dimanche & lundi
Carte de 26 € à 30 €
Vin au verre : 4 €