Combien de fois j'ai rencontré cette recette dans des livres de cuisine, des magazines, dans les séries télé de Jamie Oliver, il fallait bien que je la prépare un jour, ne serait-ce que parce que son nom m'intriguais : aquacotta, de l'eau bouillie, drôle de nom. J'ai comparé toutes les recettes que j'ai dans ma collection et finalement j'ai préparé un mélange de 2 : celle que j'ai copiée dans un livre de cuisine trouvé dans la bibliothèque d'un hôtel à Arona et celle de Theo Randall* que j'ai trouvée dans le magazine Jamie (édition anglaise) auquel j'ai été abonné 1 an. Elles réunissaient à peu près toutes les recettes que j'avais consultées.
l'Aquacotta est une soupe toscane de la cucina povera à base de pain, tomates et champignons et on la sert le plus souvent avec un œuf poché, sur le plat ou mélangé dans la sauce. Certains la servent assez épaisse, d'autres plus liquide; comme il m'en restait pour le lendemain, je l'ai servie des deux façons qui m'ont plu autant.
On peut utiliser des cèpes frais ou séchés, je préfère les derniers qui sont beaucoup plus parfumés.
2 càs d'huile d'olive
100 g de branches de céleri émincées
100 g de carottes émincées
1 oignon rouge émincé
2 gousses d'ail, 1 coupée en deux, l'autre émincée
250 g de cèpes frais ou 125 g de cèpes séchés
250 g de tomates mondées, épépinées et coupées en petits cubes
1 càs de persil haché
4 œufs
pecorino ou parmesan râpé
tranches de pain rassis
sel et poivre
thym
Si vous utilisez des cèpes séchés, les faire tremper auparavant dans de l'eau chaudeFaire un soffrito avec le céleri, les carottes et l'oignon, l'ail émincé et le thym dans un peu d'huile d'olive en faisant cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutesAjouter les cèpes égouttés et émincés ainsi que l'eau de trempage filtrée et cuire 5 minutes
Egoutter les cèpes et filtrer l'eau de trempage
Ajouter ensuite les tomates et cuire encore 5 minutes
S'il n'y a plus de tomates fraîches mûres, j'utilise des tomates en conserves de la marque Mutti
Ajouter 1,5 dl d'eau, saler et poivrer, porter à ébullition, baisser ensuite le feu et laisser mijoter
Vers la fin de la cuisson ajouter le persil et le fromage râpé
Frotter les tranches de pain avec les moitiés de gousse d'ail, verser un filet d'huile d'olive sur le pain et faire griller
Servir la soupe avec ou sur les tranches de pain
Pocher les œufs, ou cuire dans la soupe, ou faire des œufs sur le plat et servir avec la soupe.
* Theo Randall a été chef cuisinier au River Café pendant 15 ans et c'est sous son patronage que le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 1997. Il est parti ensuite lancer son propre restaurant Theo Randall à Londres.