Tarte aux pommes, pâte levée au vin blanc

Contrairement à beaucoup de familles, la tarte aux pommes (si ce n'est dans sa version tatin) n'est pas vraiment un classique chez nous. A la différence de la tarte aux mirabelles ou aux prunes, je n'ai donc pas de souvenirs d'enfance liés à ce dessert. C'est sans doute pour ça que je n'ai aucun complexe à en tester de nombreuses variantes (quoique cela ne m'arrête pas forcément non plus pour les recettes de mon enfance !). Ici, j'ai voulu tenter une pâte un peu briochée, et comme j'avais une bouteille de vin blanc de cuisine ouverte pour une autre préparation, à finir, j'ai eu l'idée de l'utiliser pour la pâte. Le vin blanc donne un petit goût bien caractéristique, qui me rappelle justement une recette de famille (que je me garderai bien de revisiter celle-là si je ne veux pas me faire lyncher en place publique !), les colmariennes, petits biscuits sablés au vin blanc.
J'ai utilisé ici un mélange de pommes : pour la compote, les pommes du jardin de la voisine, qui ont la délicatesse de tomber gracieusement de notre côté du mur, assez douces, et pour les lamelles, des pommes dites "des moissons", fermes et croquantes. L'acidulé des pommes est contrebalancé par la douceur de la vanille et la rondeur de la pâte, pour une tarte tout en contraste, à l'image de cette période d'été indien dont nous jouissons.
Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte :

• 60 g de son d'avoine moulu
• 110 g de farine de blé demi-complète
• 30 g de farine de seigle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices (cannelle, anis, muscade,
• 1/2 c. à c. de levure de boulanger sèche
• 2 c. à s. de sucre complet
• 1 pincée de sel
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1/8 l de vin blanc

Pour la compote :

• 4 pommes à cuire de taille moyenne
• 1/4 gousse de vanille

Pour les pommes :

• 1/2 jus de citron (à défaut, un peu de vinaigre de cidre)
• 3-4 pommes acidulées type pommes des moissons
• 1/4 gousse de vanille

Préparer la pâte : Faire tiédir légèrement le vin blanc.
Moudre le son d'avoine. Dans un saladier, mélanger le son d'avoine moulu, les farines, le épices, le sucre et le sel. Mélanger avant d'incorporer la levure sèche (pour éviter qu'elle ne touche le sel). Ajouter le vin blanc et l'huile d'olive, et mélanger à la main pour obtenir une boule de pâte. Pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte bien lisse, couvrir d'un linge humide et réserver au chaud le temps de préparer le reste.
Préparer la compote : Éplucher les pommes, enlever le cœur, les couper en petits morceaux et les placer dans une petite casserole avec un fond d'eau et la gousse de vanille fendue.
Faire compoter à feu doux, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres. Retirer la vanille puis mixer pour obtenir une compote lisse.
Préparer les pommes : Laver les pommes, les couper en fines lamelles en les mélangeant au jus de citron au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent.
Gratter la gousse de vanille (cela peut être celle de la compote) et ajouter les grains aux lamelles de pommes. Mélanger pour bien répartir la vanille.
Monter la tarte : Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. En foncer un moule à tarte graissé et fariné. Étaler la compote sur le fond de tarte, puis répartir dessus les lamelles de pommes vanillées.
Faire cuire 30 à 40 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée.
Laisser refroidir avant de saupoudrer d'un voile de sucre complet.
Note : Pour aller plus vite, on peut utiliser une compote de pommes toute faite : on trouve dans le commerce de la compote pomme-vanille, sinon ajouter simplement un peu de vanille à une compote de pomme nature (sans sucres ajoutés de préférence).