Comme il a fait chaud cet été la cueillette des mûres est déjà possible dans de nombreuses régions , nous sommes allés en chercher pour faire de la confiture et aussi des desserts super gourmands comme ces tartelettes aux mûres .
La recette vient du pâtissier Aurélien Cohen , il est très créatif , ses desserts sont tous plus beaux les uns que les autres et ses recettes sont bien expliquées et tout à fait réalisables . Pour cette tarte il utilise le charbon végétal pour colorer la pâte et son secret c'est qu'il les dore avec un jaune d'oeuf et du charbon . Cela permet aux tartes d'avoir cette couleur noire brillante .
J'avais déjà réalisé cette saison sa tarte aux fraises qui étaient super bonne .
Elles se composent d'une pâte sucrée à l'amande , d'une couche de crème d'amandes ou j'ai essayé une version pistaches , d'une couche de confit de mûres ( j'ai simplifié en prenant la confiture toute fraîche que je venais de faire ) et des mûres .
Autant vous avouer que cette tartelette est un délice , l'amande ou la pistache en association avec la mûre c'est un délice .
Le charbon végétal s'achète sous forme de gélules en pharmacie .
Vous pourrez trouver plus de photos des étapes de la réalisation sur mon compte Instagram : On_dine_chez_nanou .
N'hésitez pas à préparer votre pâte la veille il est important de bien respecter les temps de pause pour un résultat optimal .
pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre :
- pour la pâte sucrée au charbon végétal :
90 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
3 gr de charbon végétal ( à calculer avec le poids d'une gélule )
1 pincée de sel
120 gr de beurre froid
55 gr d'oeuf ( 1 oeuf pour moi )
250 gr de farine de blé T 55 ( épeautre T45 pour moi )
Préparez la pâte , versez dans un saladier ou le bol du robot ( avec la feuille ou le K ou l'ustensile pour mélanger ) le beurre coupé en morceaux , la poudre d'amandes , le charbon végétal , le sel , le sucre glace et la farine , mélangez du bout des doigts ou à vitesse moyenne pour obtenir une pâte proche de la texture du sable . Ajoutez le robot et mélangez rapidement pour obtenir une boule de pâte homogène . Mettez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et fraisez ( c'est à dire écraser la pâte avec la paume de main tout en avançant la main ) pour obtenir une pâte bien homogène . Refaites une boule de pâte puis étalez la entre 2 papier sulfurisé ,sur une épaisseur de 2,5 mm. Mettez la pâte au congélateur 20 minutes . Détaillez les disques de pâte à l'aide de vos cercles à tartelettes et découpez les bandes de taille suffisante pour faire le bord des tartelettes . Je mesure avec un bout de ficelle pour avoir la bonne longueur . Remettez 20 minutes au réfrigérateur car la pâte devient vite trop molle pour être travaillée. Beurrez l'intérieur des cercles à tartelettes . Posez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé .Commencez par placer les disques dans le fond puis les bandes pour réaliser les bords . Appuyez délicatement pour que la bande se place bien au fond et sur les côtés .Coupez avec un couteau bien tranchant le surplus de pâte qui dépasse . Laissez 2 heures au congélateur ou 12 heures au frais .
Préchauffez le four à 160°C.Faites cuire les fonds de tarte 15 minutes . Il n'est pas précisé ni de les piquer , ni de mettre un papier sulfurisé avec des légumes secs . Je le fais quand même et je retire le tout au bout de 10 minutes de cuisson . Laissez refroidir sur une grille .
- pour la dorure :
Mélangez les 3 ingrédients à la fourchette et dorez au pinceau quand les fonds de tarte sont froids .
A la découpe on ne voit pas très bien la couche de crème à la pistache car je venais juste de la faire et elle aurait du fair un petit passage au froid .
Ajouter une l- pour la crème d'amande ou de pistache :
Mélangez les ingrédients ensemble pour obtenir une préparation homogène , laissez au frais 1 heure . Comme je voulais faire les 2 versions j'ai mélangé l'oeuf , le beurre et le sucre , j'ai pesé la préparation , puis je l'ai divisée en 2 et j'ai ajouté dans une moitié 25 gr de poudre d'amandes et 25 gr de poudre de pistaches dans l'autre .
- confit de mûres :
- le montage :
Lorsque les fonds des tartelettes sont froids , dorez les au pinceau , répartissez une couche de crème d'amandes ou des pistaches , et des petites mûres fraîches ou coupées en 2 . Faites cuire 15 minutes à 160°C . Laissez refroidir , déposez une couche de confiture de mûres , lissez les tartelettes . Répartissez les mûres fraîches . Mettez au frais 1 heure avant la dégustation .