Tartelettes aux mûres d'Aurélien Cohen

Comme il a fait chaud cet été la cueillette des mûres est déjà possible dans de nombreuses régions , nous sommes allés en chercher pour faire de la confiture et aussi des desserts super gourmands comme ces tartelettes aux mûres .
La recette vient du pâtissier Aurélien Cohen , il est très créatif , ses desserts sont tous plus beaux les uns que les autres et ses recettes sont bien expliquées et tout à fait réalisables . Pour cette tarte il utilise le charbon végétal pour colorer la pâte et son secret c'est qu'il les dore avec un jaune d'oeuf et du charbon . Cela permet aux tartes d'avoir cette couleur noire brillante .
J'avais déjà réalisé cette saison  sa tarte aux fraises qui étaient super bonne .
Elles se composent d'une pâte sucrée à l'amande , d'une couche de crème d'amandes ou j'ai essayé une version pistaches , d'une couche de confit de mûres ( j'ai simplifié en prenant la confiture toute fraîche que je venais de faire ) et des mûres .
Autant vous avouer que cette tartelette est un délice , l'amande ou la pistache en association avec la mûre c'est un délice .
Le charbon végétal s'achète sous forme de gélules en pharmacie .
Vous pourrez trouver plus de photos des étapes de la réalisation sur mon compte Instagram : On_dine_chez_nanou .
N'hésitez pas à préparer votre pâte la veille il est important de bien respecter les temps de pause pour un résultat optimal .

pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre :

• pour la pâte sucrée au charbon végétal :

90 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
3 gr de charbon végétal  ( à calculer avec le poids d'une gélule )
1 pincée de sel
120 gr de beurre froid
55 gr d'oeuf ( 1 oeuf pour moi )
250 gr de farine de blé T 55 ( épeautre T45 pour moi )
Préparez la pâte , versez dans un saladier ou le bol du robot ( avec la feuille ou le K ou l'ustensile pour mélanger ) le beurre coupé en morceaux , la poudre d'amandes , le charbon végétal , le sel , le sucre glace et la farine , mélangez du bout des doigts ou à vitesse moyenne pour obtenir une pâte proche de la texture du sable . Ajoutez le robot et mélangez rapidement pour obtenir une boule de pâte homogène . Mettez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et fraisez ( c'est à dire écraser la pâte avec la paume de main tout en avançant la main ) pour obtenir une pâte bien homogène . Refaites une boule de pâte puis étalez la entre 2 papier sulfurisé ,sur une épaisseur de 2,5 mm. Mettez la pâte au congélateur 20 minutes . Détaillez les disques de pâte à l'aide de vos cercles à tartelettes et découpez les bandes de taille suffisante pour faire le bord des tartelettes . Je mesure avec un bout de ficelle pour avoir la bonne longueur . Remettez 20 minutes au réfrigérateur car la pâte devient vite trop molle pour être travaillée. Beurrez l'intérieur des cercles à tartelettes . Posez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé .Commencez par placer les disques dans le fond puis les bandes pour réaliser les bords . Appuyez délicatement pour que la bande se place bien au fond et sur les côtés .Coupez avec un couteau bien tranchant le surplus de pâte qui dépasse . Laissez 2 heures au congélateur ou 12 heures au frais .
Préchauffez le four à 160°C.Faites cuire les fonds de tarte 15 minutes . Il n'est pas précisé ni de les piquer , ni de mettre un papier sulfurisé avec des légumes secs . Je le fais quand même et je retire le tout au bout de 10 minutes de cuisson . Laissez refroidir sur une grille .

• pour la dorure :

20 gr de jaune d'oeufs ( soit 1 jaune ) 5 gr de crème liquide  1 gelule de charbon végétal 
Mélangez les 3 ingrédients à la fourchette et dorez au pinceau quand les fonds de tarte sont froids .

A la découpe on ne voit pas très bien la couche de crème à la pistache car je venais juste de la faire et elle aurait du fair un petit passage au froid .

Ajouter une l

• pour la crème d'amande ou de pistache :

50 gr de beurre pommade 50 gr de sucre en poudre  50 gr de poudre d'amandes ou de pistaches  50 gr d'oeuf  des mûres fraîches
Mélangez les ingrédients ensemble pour obtenir une préparation homogène , laissez au frais 1 heure . Comme je voulais faire les 2 versions j'ai mélangé l'oeuf , le beurre et le sucre , j'ai pesé la préparation , puis je l'ai divisée en 2 et j'ai ajouté dans une moitié 25 gr de poudre d'amandes et 25 gr de poudre de pistaches dans l'autre .

• confit de mûres :

il y a dans la recette une couche de confit de mûres qui se réalise avec des fruits frais , du sucre , de la pectine NH .... comme je venais de faire de la confiture j'ai préféré l'utiliser car ce n'est pas très facile de trouver de la pectine NH . Si vous voulez vous pouvez aller voir sa recette .

• le montage :

mûres fraîches 
Lorsque les fonds des tartelettes sont froids , dorez les au pinceau , répartissez une couche de crème d'amandes ou des pistaches , et des petites mûres fraîches ou coupées en 2 . Faites cuire 15 minutes à 160°C . Laissez refroidir , déposez une couche de confiture de mûres , lissez les tartelettes . Répartissez les mûres fraîches . Mettez au frais 1 heure avant la dégustation .