Escoffier cuit sa sauce tomate une 1/2 heure (tomates pelées, épépinées, concassées, un soupçon d'ail, un peu d'huile d'olive, persil) et il dit :
"cette question de cuire la tomate à très petit feu est très importante.
La tomate cuite à feu vif dessèche immédiatement et n'a pas le temps de cuire et,
de ce fait, perd toute sa saveur"
Escoffier. Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Paris, Flammarion, 1927.
et c'est vrai, la cuisson lente à petit feu change tout
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