Brioche tressée au chocolat, façon Babka / Krantz

Vous aussi, pendant le confinement, vous avez testé toutes sortes de recettes que vous n'osiez pas faire avant ? Avant, je n'osais pas me mettre à la boulange... Mais depuis que j'ai réussi coups sur coup à faire du pain et des brioches, j'ose de plus en plus m'aventurer dans le monde mystérieux des pâtes levées ! Et j'adore ça !

Cette brioche tressée au chocolat est juste une merveille ! Un régal tant pour les yeux que les papilles ! Je rêvais d'en faire une comme ça depuis des années et, à force de les voir envahir la blogosphère américaine, j'ai cédé à la tentation de mon côté également. Il s'agit d'une brioche marbrée aux fines couches de chocolat, moelleuse, brillante, gourmande.

Remontons le temps

Pour la petite histoire, la Babka ou Krantz est une brioche originaire d'Europe de l'Est et très populaire dans le monde, surtout aux Etats-Unis (notamment à New-York !). Cousine du panettone italien et du kugelhopf autrichien, elle est souvent associée aux fêtes de Pâques juives.

Elle peut prendre une forme tressée cuite dans un moule à cake ou se réalise aussi en couronne. Traditionnellement garnie de fruits confits, de cannelle ou d'amandes, elle a évolué avec le temps et au fil des migrations de la communauté juive ashkénaze. Elle s'est enrichie de beurre et s'est déclinée par la suite avec des nombreux fourrages, comme le chocolat ou le praliné, ou voir les deux en même temps !

Place à la recette

Elle n'est pas particulièrement raisonnable, avec sa dose de pâte à tartiner au chocolat, je le conçois, mais je pense qu'une part de brioche comme ça vaut bien des kilomètres de courses en endorphines, non ?! (C'est mon côté scientifique (ou pas) qui parle, hehe).

Pour cette gourmandise, je me suis inspirée des recettes de Charlotte du blog Paris with Charlotte et de Lyse du blog Yummix, deux blogs que j'aime beaucoup.

N'hésitez pas à vous lancer en tous cas. La technique est très simple, mais comme pour d'autres recettes de pâtisserie, il est nécessaire cependant d'avoir une bonne organisation et du temps devant soi. Prévoyez du temps devant vous pour respecter toutes les étapes (à savoir préparation de la pâte la veille, repos une nuit au frigo, 25 min de façonnage le lendemain et encore 1h30 de repos avant 35 minutes de cuisson).

Si vous êtes équipés d'un robot-pétrisseur, cela ira encore plus vite pour vous car c'est la machine qui fera (quasi) tout le boulot. Et franchement, ça en vaut la peine !

La gourmandise ultime pour moi ? Ce serait de garnir cette brioche tressée d'un mélange chocolat-praliné ou de chocolat noir et d'éclats de noisettes caramélisées... Bien bien... je vous laisse, sur ce, en compagnie de ladite recette !

Brioche

• 20 g de levure de boulanger fraiche (pour la levure déhydratée, voir les notes)
• 530 g de farine (j'utilise de la T55 bio, de la T45 convient aussi)

Garniture

1 pot de pâte à tartiner noisette-chocolat (350 g env.) (j'ai utilisé la pâte à tartiner Nocciolata bio)

La veille : Préparez la pâte à brioche

• Détaillez le beurre en petits morceaux et laissez reposer à température ambiante dans une assiette.

• Emiettez la levure fraîche dans un bol, ajoutez l'eau tiède et laissez reposer 2 minutes.

• Dans le bol d'un robot pétrisseur, versez le mélange eau+levure. Ajoutez la farine, le sucre, le sel. Pétrissez pendant 10 minutes. Au bout de 2 minutes, ajoutez un à un les oeufs.

• Ensuite, ajoutez le beurre progressivement et continuez le pétrissage pendant 15 bonnes minutes. A la fin du pétrissage, la pâte doit se décoller des parois de votre robot et ne doit pas coller aux doigts. Si tel est le cas, ajoutez une c. à soupe de farine et continuez de pétrir pendant encore 5 à 10 minutes.

• Placez la pâte dans un saladier fariné, laissez reposer 1 h recouvert d'un linge propre dans un endroit tiède de votre maison (ou un four préchauffé à 50°C puis éteint, faute d'endroit tiède). Puis filmez et placez au frigo pour la nuit.

Jour J : Façonnage et Cuisson

• Chemisez deux moules à cake d'un papier cuisson.

  Puis sortez la pâte du frigo, prélevez-en la moitié et remettez l'autre moitié au frigo.

• Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en rectangle d'environ 30 x 40 cm de large.

• Mouillez une bande de 2 cm en haut du rectangle à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts. Versez la moitié de la pâte à tartiner au chocolat sur la pâte puis étalez la garniture en fine couche sur toute la surface, sauf sur la bande mouillée du haut.

• Roulez délicatement la pâte de bas en haut en faisant adhérer la portion humidifiée à la fin.

• Placez le rouleau obtenu au congélateur pour le rigidifier et faciliter l'étape suivante (10 min suffisent). Pendant ce temps, renouvelez les étapes 2 à 4 avec l'autre portion de pâte à brioche (étalage, garnissage, roulage, congélateur).

• Une fois que vous avez terminé de façonner votre second rouleau, sortez le premier du congélateur. Coupez chaque extrémité pour un rendu plus net puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau dans la longueur.

• Vous obtenez ainsi deux demi-cylindres de pâte. Disposez-les face coupée (et donc chocolatée) vers le haut. Posez une extrémité sur l'autre puis pressez pour les faire adhérer.

• Torsadez ensuite en faisant en sorte de maintenir les faces coupées et chocolatées vers le haut.

• Placez la tresse obtenue dans un moule à cake. Réitérez les étapes 6 à 8 (couper, torsader, placer dans le moule) pour le second rouleau de pâte à brioche.

• Couvrez vos brioches d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède (dans votre maison ou four préchauffé et éteint) jusqu'à ce qu'elles aient bien levé dans le moule. Cela prendra entre 1h30 à 2 heures selon la température.

Cuisson

• Préchauffez votre vous à 180°C. Une fois bien levées, enfournez vos brioches pour 35 à 40 minutes de cuisson.

• Pendans ce temps, réalisez le sirop de finition en portant à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole. Eteignez ensuite le feu.

• Directement à leur sortie du four, badigeonnez bien vos brioches du sirop (même si cela vous semble beaucoup).

• Puis laissez tiédir avant de déguster ! (même si je sais qu'il est très difficile d'appliquer cette consigne 😉 )

Si vous utilisez de la levure déshydratée, utilisez la quantité conseillée par le fabriquant. En théorie, c'est 1 sachet de 4 g pour 250 g de farine donc il vous faudra 2 sachets pour 500 g de farine. Mais lisez bien les instructions de votre paquet.