Le chef a régulièrement exprimé son intention de proposer un plat qui puisse plaire à un maximum de personnes, qui soit simple et complet, qui soit le résultat d'une harmonie entre ses racines auvergnates et coréennes, et qui soit vendu à un prix raisonné.
Pour avoir déjà gouté sa cuisine, je sais qu'il est exigeant mais abordable et je n'avais aucun doute sur le résultat. Mieux valait tout de même tester le plat avant d'en parler ... et j'aime beaucoup !
Il s'agit du bibimbap, qui se décline en trois versions : viande ou poisson ou végétarienne.
L'ingrédient fondamental est le riz, comme l'étymologie de son nom l'indique, pour peu qu'on parle coréen. Bibim signifie mélangé et bap désigne le riz. La version de Pierre sang s'architecture en superposition et son riz est préparé de façon très personnelle puisqu'il associe le riz blanc à du riz sauvage et au quinoa rouge, et surtout à des lentilles du Puy, un produit qu'il affectionne parce qu’il a grandi en Auvergne au milieu de champs de lentilles.
Si en Corée on sert ce plat traditionnel surmonté d'un oeuf sur le plat, Pierre préfère l'oeuf parfait, dont la texture est plus agréable que celle d'un oeuf mollet si l'on sait en maitriser la cuisson très exactement à 64°.
L'oeuf sera déposé délicatement dessus, avant d'être recouvert d'un mélange de salade et de six à huit légumes de saison finement tranchés puis sautés ou blanchis, et assaisonnés. L'apport en protéine est assuré par l'oeuf et par (selon le choix du client) une viande (en général du boeuf) ou un poisson (souvent du saumon) ou un légume dans la version végétarienne (en ce moment des champignons).Il n'y a plus qu'à refermer la fleur et à la remettre au livreur qui est venu chercher la commande car c'est surtout ce mode d distribution qui est privilégié actuellement, en raison de la crise sanitaire. L'établissement a beau être ouvert de 11h30 à 22h30 il est principalement tourné vers la vente à emporter, à partir de plateformes comme Deliveroo et Uber eats. La maison n’a pas de livreur dédié.
Cette fois c'est beau et bon. On pourrait penser que c'est si simple qu'on peut très bien le faire à la maison. Sauf que la confection de la sauce exige une certaine technique et quelques produits que l’on ne trouve pas forcément facilement. Et surtout, comment avoir une telle variété de légumes quand on cuisine pour une ou deux personnes. On ne va pas acheter un tiers d'une carottes, quelques haricots verts, deux feuilles de chou et juste deux-trois radis ... Difficile de cuisiner de tels plats en petite quantité.Il en existe de multiples versions en Corée. Pour le moment la recette est unique chez Pierre Sang Express, avec néanmoins ses trois déclinaisons. On peut imaginer que le chef aura bientôt envie de faire d'autres propositions, en associant par exemple un autre produit qu'il aime mettre en valeur, le Kimchi, ce chou chinois lacto-fermenté (inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l'Unesco depuis 2013) que l'on retrouve dans de nombreux plats traditionnels coréens.
On peut "juste" commander un dessert, en particulier ce qu'on appelle ici une Pavlova mais qui relève plutôt de l'Eton mess et qui est une association de fruits rouges et de brisure de meringues. Peu nous importe puisque c'est bon.
12 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris - 09 67 31 96 80
Réservations : pierresang.comCommandes : deliveroo.fr, ubereats.com