Daurade à la Peau Croustillante, Fondue de Chou Rouge et Gastrique de Fond de Veau

Daurade à la Peau Croustillante, Fondue de Chou Rouge

et Gastrique de Fond de Veau

Temps préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : 3/5

Le Marché pour 4 personnes :

2 daurades royales

Un ½ chou rouge

100 g de lardons fumés

100 g de sucre en poudre

10 cl de vinaigre de cidre

20 cl de fond de veau liquide

1 feuille de brick

Huile d’olive, beurre, fleur de sel, poivre

Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de daurade avec la peau. Conserver les parures pour réaliser un fumet de poisson.

Laver, essuyer et émincer finement le chou. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, cuire à feu doux et à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter quelques centilitres d’eau pendant la cuisson. Mélanger régulièrement. Dans une autre sauteuse, cuire les lardons sans matière grasse. En fin de cuisson, mélanger le chou et les lardons. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans une casserole, mélanger le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition jusqu’à ce que le caramel épaississe et devienne brun foncé. Mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et faire réduire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, retirer du feu, incorporer 30 g de beurre et fouetter.

Couper la feuille de brick en triangles. Placer sur une grille du four et enfourner quelques secondes à 205 °C (th. 7) pour colorer.

Inciser délicatement les filets de daurade côté peau à l’aide d’un couteau fin et aiguisé. Assaisonner chaque face avec la fleur de sel et le poivre. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, cuire à feu vif les filets de daurade côté peau à l’unilatérale. Après 4 minutes, réduire le feu, couvrir et terminer la cuisson pendant 2 minutes.

Dresser l’assiette en déposant au centre la fondue de chou puis le filet de daurade. Verser la sauce autour. Décorer avec le triangle de brick.

Conseils :

Utiliser un fond de veau liquide du commerce (Albert Menès par exemple).

Ne pas colorer ou caraméliser le chou.

Surveiller la coloration des triangles de brick.

Accord met et vin :

Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon)