L'année dernière mon fils et ma belle fille m'avaient offert un bon cadeau pour suivre un atelier de cuisine à l'Ecole internationale de Patisserie Olivier Bajard à Perpignan. Quand je voulais réserver beaucoup de cours étaient déjà complets, mais j'ai fini par en trouver un qui me parlait : "Autour du citron". Comme j'ai un citronnier ainsi qu'un limettier dans le jardin j'allais certainement apprendre quelques conseils utiles pour utiliser leurs fruits dans des préparations autres que le limoncello et le mojito ...
Olivier Bajard est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du monde des Métiers du dessert et Fondateur de l'Ecole internationale de Patisserie Olivier Bajard en 2005.
On nous a accueillis le 16 mars 2019 avec un petit déjeuner après quoi nous sommes entrés dans l'atelier.
Chaque élève a reçu en cadeau un tablier et un beau stylo, les deux avec le logo Bajard bien sûr et un dossier avec le détail des recettes qu'on allait apprendre.
Tout le monde écoute attentivement les explications du responsable de production de l'Ecole, Rémy Pourcharet.
Il nous explique la préparation de deux recettes : "Le moelleux au citron" et "la pâte de fruit au citron vert". Après sa démonstration nous devons nous mettre au travail pour exécuter notre moelleux au citron et chacun rejoint son plan de travail.
Pour la fabrication du gâteau il y a pas mal d'étapes : Fabrication du crumble au citron, Crumble citron reconstitué, Biscuit citron, et Confit de citron. Si vous avez envie et le courage de vous lancer je vous donne la recette telle qu'elle figure dans le dossier qu'on nous a remis. J'ai avais apporté quelques annotations que je mentionnerai également. Je n'ai plus refait ce gâteau à la maison, par contre la recette de la pâte de fruit au citron vert qui suit oui.
Ingrédients pour 2 entremets de 6 personnes :
90 g de dés de beurre froid
5 g de zestes de citron mixés
Sabler tous les éléments ensemble
Cuire au four à 145° C pendant 20 minutes
Crumble citron reconstitué :
240 g crumble de citron (le reste est pour la décoration)
Incorporer le beurre fondu froid dans le crumble de citron cuit
en cadre 18 x 14 cm et cooper en deux dans le sens de la longueur
15 g de zestes de citron mixé
125 g de farine faible T65
Chauffer au bain marie à 55°C les œufs, le miel, le sucre et le sel, blanchir (ce mélange s'appelle biscuit)
Tamiser la farine et la levure chimique ensemble
Incorporer la moitié de ce biscuit (donc le mélange œufs, sucre, etc.) dans l'huile d'olive préchauffé à 60°C, et battre énergiquement en soulevant au fouet , puis ajouter les zestes
Incorporer les poudres peu à peu dans la deuxième moitié du biscuit
Verser la masse chaude dans la deuxième masse et finir le mélange délicatement
Couler 2 x 250 g dans les cadres de 18 cm x 14 cm
Cuire à 145°C chaleur tournante pendant 20 minutes
Tourner les cadres à mi-cuisson
Pour vérifier la cuisson appuyer dessus, ça doit revenir tout de suite.
30 g de sirop de glucose ou sucre semoule
90 g de cubes de citrons confits
75 g suprême de citron ou citron caviar
Préparer la purée de poire dans la centrifugeuse
Les fibres de la poire adoucissent le mélange
Chauffer la purée de poire, le jus de citron et la glucose à 50°C
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine
Donner un bon bouillon, ajouter le jus des
Ajouter les cubes de citrons confits et les zestes, mixer et ajouter les suprêmes coupés en dés après
Couler sur le premier biscuit puis repartir les suprêmes de citron
Poser le deuxième biscuit dessus
Imbiber le dessus et les côtés du gâteau avec un sirop fait avec 1 l d'eau, 200 g de sucre et 150 g de jus de citron (vous adapterez les quantités à votre gâteau)
Mettre le reste du crumble en décoration sur le gateau ainsi que les citron confits
Saupoudrer de sucre glace.
150 g de jus de citron vert
6 g de pectine jaune (prise lente)60 g de sucre semoule
69 g de sirop de glucose ou sucre semoule
2 g de zestes de citron vert
Poser le cadre sur du papier sulfurisé
Incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés dans les purées
Ajouter les 180 g de sucre semoule
Ajouter le miel et le sucre glucose préalablement chauffés au micro-ondes
A la fin de la cuisson ajouter les zestes
Couler doucement dans un cadre avec du sucre cristal au fond
250 g d'écorces de citron
Plonger les citron dans 1 litre d'eau bouillante et les brosser
Laver les écorces et les émincer
Plonger les écorces 5 minutes dans de l'eau bouillante salée à 2%
Faire bouillir le sirop puis plonger les écorces et le sirop de glucose
Confire les écorces en gardant le sirop à frémissement 1 à 2 heures
Pour confire des tranches entières garder les mêmes proportions sirop/fruits mais le procédé est différent :
Plonger les citron dans l'eau bouillante et les brosser
Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur et les émincer
Plonger les tranches 5 minutes dans de l'eau bouillante salée à 2%
Porter le sirop à ébullition puis plonger les tranches
Laisser refroidir 3 heures
les tranches puis refaire bouillir le sirop 5 minutes à fort bouillon
Plonger les tranches puis laisser refroidir 3 heures
Renouveler le procédé jusqu'à obtention du confisage souhaité.
On a terminé la séance avec la dégustation du gâteau avec un vin d'apéritif.
Après cet atelier plus qu'instructif je rentre à la maison avec mon tablier, le stylo et mon gâteau !
On ouvre la boîte et tatata !
Et voici "mon gateau". Oui, j'en suis pas peu fière, mais je ne sais pas si je serais capable de le refaire à la maison. La recette n'est pas très claire pour une débutante en pâtisserie et il y avait des erreurs que j'ai corrigées (nulle part on parle du sucre à incorporer aux œufs par exemple).
Le coût d'un atelier n'est peut-être pas donné, mais quand je vois avec combien de sérieux le cours est donné, notre chef a eu beaucoup de patience pour contrôler l'exécution de la recette par tous les élèves, tout était déjà préparé et mesuré d'avance. Il y a assez de matériel disponible pour chaque élève et des assistantes étaient présentes pour nous aider et pour débarrasser le matériel utilisé. Si vous avez envie de vous faire plaisir ou de faire plaisir à quelqu'un et que vous habitez dans le coin : pensez y !
Quelques jours après j'ai préparé la pâte de fruit au citron à la maison :