Je mange rarement des fèves et encore quand j'en achète c'est en congelé parce qu'elles sont déjà pelées. J'ai décidé qu'à partir de maintenant j'achète les fèves fraîches, je les écosse et je les pèle ! Je me rappelle que mes beaux parents les mangeaient crues avec du sel je crois.
Je n'avais pas du Monbazillac, mais ... il me restait des petites bouteilles de Chateau Gravelines, également un vin liquoreux, qui faisaient partie d'un colis de Noël offert chaque année par un fournisseur. Celle que j'ai ouverte datait de 2003 ! J'ai lu que ce vin se conserve longtemps et quand je l'ai goûté j'ai été très agréable surprise. Il est excellent à mon humble avis et pour cuisiner il convient parfaitement.
Toujours du petit fascicule Recettes et Histoire du Périgord cette recette de poisson.
50 g de graisse de canard
100 g de poitrine de porc fumé
1 verre de fumet de poisson
Tailler des escalopes dans le filet de saumon, les poser dans un plat creux et les arroser du jus de citron (j'avais acheté du cœur de saumon que je n'ai pas coupé en escalopes, car je préfère manger un morceau épais)
Faire blanchir les fèves dans une eau bouillonnante et ce pendant 1 minute
Égouttez-les puis plongez-les dans un saladier d'eau froide
Égouttez, entaillez la peau puis pressez la peau de la fève
Couper la poitrine en lardons, les faire fondre dans la graisse de canard et 50 g de beurre
Ajouter les échalotes hachées et les laisser dorer
Mouiller avec le Monbazillac et le fumet de poisson
Laisser cuire 5 minutes et ajouter les fèves
Cuire le saumon dans le reste du beurre 4 minutes de chaque côté sur feu vif
Hors du feu ajouter la crème fraîche aux fèves
Servir le saumon dans l'assiette et napper des fèves en sauce et servir.
Excellent ! Cette vidéo passait souvent à la télé il y a quelques années.