Ingrédients – 800 grammes de morue – Trois poireaux – Tomates – Trois gousses d’ail – Petites pommes de terre – Safran – Fenouil – Persil – Laurier – Clous de girofles
La bouillabaisse de morue avait l’avantage, à une époque où l’on ne connaissait pas les réfrigérateurs, de permettre aux Provençaux de disposer d’un plat excellent. La morue, relativement bon marché, était très prisée des paysans du terroir ou de la montagne, comme des travailleurs des ports.
Pour quatre personnes, il faut prévoir environ 800 grammes de morue blanche, épaisse et souple. Mettez-la à tremper durant une trentaine d’heures et changez l’eau plusieurs fois. Au bout de ce temps, écaillez-la et coupez-la en morceaux, ceux de la partie épaisse étant plus petits que ceux de la partie mince afin que le poids de poisson de chaque convive soit équivalent.
Mettez dans une casserole un filet d’huile d’olive et deux ou trois poireaux. Faites prendre couleur sur feu vif. Ajoutez quelques tomates bien rouges et des petites pommes de terre coupées en tranches. Après quelques tours, jetez la morue dans la casserole et faites sauter quelques instants. Assaisonnez avec très peu de sel, beaucoup de poivre, deux ou trois gousses d’ail, une petite branche de fenouil, du persil, du laurier, deux ou trois clous de girofle, un paquet de safran et un filet de vin blanc. Lorsque le tout est parfaitement mélangé, faites votre mouillement de façon à ce que la morue trempe, mais pas davantage. Couvrez alors votre casserole, relevez le feu qui doit être au maximum et laissez cuire 20 minutes. La cuisson achevée, versez le bouillon sur des tranches de pain dressées dans les assiettes et mettez la morue dans un plat à part.