Pains au levain - ma recette de base & variations

Quand je poste mes photos de pains au levain, on me demande souvent mes recettes. Je vous fais donc ici un article qui regroupe ma recette de base et ses déclinaisons. Je dis ma recette mais en réalité il s'agit de celle de Mouni qui se trouve dans son livre. Une fois bien maîtrisée sa recette de base vous pouvez varier vos pains : aux graines, aux fruits secs, avec des farines différentes...

Recette de base : 500 g de T65, 320 g d'eau, 100/120 g de levain*, 10 g de sel

• Mélanger grossièrement la farine avec l'eau avec une cuillère en bois. Laisser reposer une heure.
• Ajouter le levain et mélanger de façon à bien intégrer le levain. Laisser reposer 30 min.
• Ajouter le sel et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. Débarrasser la pâte dans un plat qui se ferme et laisser lever 3 à 4 h. Pendant ce temps de repos, réaliser des rabats toutes les 45 min.
• Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et façonner votre pain. Le déposer "à l'envers" (le "dessus" du pain au fond) dans un banneton ou bien un saladier couvert d'un torchon fariné. 
• Couvrir d'un torchon et laisser lever 3 à 4 h à température ambiante ou une nuit au frais.
• Préchauffer le four à 240°C avec une cocotte dedans en position basse. Convection naturelle.
• Renverser le pain sur un morceau de papier cuisson, le scarifier et le déposer dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner 25 min. Enlever le couvercle puis poursuivre 20 à 25 min.
• Sortir le pain et le déposer sur une grille. Laisser refroidir avant de trancher.

Vous pouvez également cuire votre pain sans cocotte sur une plaque à pain/pizza. Il faudra alors verser un petit peu d'eau dans le lèche frite juste avant d'enfourner pour faire le "coup de buée" ce qui permet d'avoir une belle croûte.
Variations :
- Au son de blé : remplacer 50 g de farine par 50 g de son de blé et mettre 150 g de levain au lieu de 100 g
- Aux pruneaux et figues : après le pétrissage et la mise au repos dans un plat, couper 4 figues et 4 pruneaux en morceaux et les faire tremper dans de l'eau chaude. Au bout des 45 premières minutes avant le rabat, égoutter les fruits et les déposer sur le pâton étalé. Faire un rabat puis poursuivre le repos avec encore 3 autres rabats.

- Aux graines : après le pétrissage et la mise au repos dans un plat, faire tremper 50 g de graines dans de l'eau chaude. Au bout des 45 premières minutes avant le rabat, égoutter les fruits et les déposer sur le pâton étalé. Faire un rabat puis poursuivre le repos avec encore 3 autres rabats.

On peut également varier les farines ou faire des mélanges : T65/T80 ou T110. Attention les farines  T110 ou T150 sont plus complètes il faudra ajuster votre quantité d'eau (on doit en ajouter) et votre mie peut être plus serrée.

Sachez que le pain maison se congèle également très bien! Je le fais très régulièrement notamment pour les pains aux fruits secs que j'affectionne au petit déjeuner ou avec le fromage. Ce n'est pas un pain de "table" alors on en consomme moins. Du coup je le congèle en tranches dans des sachets congélation. Je les sors par 2 ou 3 tranches. Pour la décongélation, quelques heures à température dans un torchon et le tour est joué! Pour le petit dej, je sors mes tranches la veille au soir ;-)
* Pour le levain, si je veux faire un pain pour le samedi matin. Je sors mon levain du frigo le jeudi. Le jeudi soir, je prélève 20 g dans lequel j'ajoute 10 g d'eau et 10 g de farine. Je laisse la nuit à température ambiante. Le lendemain matin, je prélève 25 g de ce levain (je remets le reste dans mon pot de départ et je remets au frigo) et j'ajoute 50 g d'eau et 50 g de farine. Je laisse lever plusieurs heures jusqu'à ce que le levain est bien doublé voir triplé de volume. Cela peut être 4h comme 6 h! Puis je prépare mon pain en effectuant la dernière levée au frigo pour la nuit. Je cuis mon pain le lendemain matin. A vos pâtons !