Tarte à la rhubarbe sans gluten

Cette recette c’est la tarte à la rhubarbe de Conticini et c’est ma tarte préférée de tous les temps !!

Une pâte sucrée sans gluten à la vanille, une crème frangipane, une compotée de rhubarbe et des lamelles de rhubarbes rôties caramélisées. Je suis dingue de cette tarte, je la fais tous les ans dès que c’est la saison de la rhubarbe, elle est acidulée, croquante, fondante, .. vraiment c’est une tuerie. Et en plus elle est hyper jolie, j’adore ces bandes de rhubarbes rôties qui brillent, c’est graphique, géométrique … bref c’est la tarte parfaite.

La recette, vous pouvez la trouver dans le livre Sensation de Conticini ou dans mon magasine fétiche Fou de Pâtisserie. Elle est un peu longue mais vous pouvez sans problème zapper la crème pâtissière et faire une crème d’amande toute simple. Préparez votre pâte sucrée et votre compotée de rhubarbe la veille, le jour J vous n’aurez qu’à faire la crème d’amande et les lamelles de rhubarbe.

Ingrédients

(avec ces proportions je fais une petite tarte de 22cm + une toute petite de 18cm)

Pour la pâte sucrée sans gluten

155 g de farine sans gluten (mix pain de Schar)
90 g de beurre mou
60 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 gros oeuf
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille
zeste d’un citron

Pour pâte de rhubarbe

500 g de rhubarbe fraiche
4 cl d’eau
150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
le jus d’un demi citron
5 g de gélatine (2.5 feuilles)

Pour la crème d’amande frangipane

60 g de beurre mou
30 g de poudre d’amandes
60 g de sucre
60 g de crème pâtissière (1 quart des proportions de cette recette) facultatif – pour une recette plus simple remplacez la crème pâtissière par 1 œuf et 30g de poudre d’amandes supplémentaire.

Pour les lamelles de rhubarbe rôties

6 tiges de rhubarbe
3 cuillères à soupe de sucre

Pâte sucrée (à préparer la veille)

A la main, ou avec la feuille du robot, travaillez le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande et l’oeuf puis mélangez à nouveau avant d’incorporer (sans trop travailler cette fois) la farine.

La pâte est assez molle, c’est normal, c’est pour ça que vous devez la réfrigérer longtemps pour foncer votre moule correctement. Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 4h. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, foncez un cercle à tarte. Remettez au réfrigérateur pour 1h le temps qu’elle se raffermisse.

Compotée de rhubarbe

Faites tremper la gélatine dans une casserole d’eau froide. Épluchez la rhubarbe et enlever les gros fils. Coupez-la en petits tronçons et mettez-la dans une casserole avec le sucre, la fleur de sel, l’eau et le jus de citron.

Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 min environ (jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante). Ajoutez la gélatine essorée dans la compotée de rhubarbe encore bien chaude, remuez et réservez-la dans un pot au réfrigérateur jusqu’à son utilisation)

Crème frangipane ou crème d’amande

Faites cuire à blanc le fond de tarte (c’est à dire en mettant sur votre pâte une feuille de papier cuisson, et par-dessus un poids uniforme qui va l’empêcher de gonfler : billes de cuisson ou un moule à gâteau légèrement plus petit que le diamètre de votre cercle) pendant 20 minutes à 160°C.

Pendant que la pâte cuit au four, préparez la crème d’amande en mélangeant vivement tous les ingrédients ensembles. Versez-la sur la pâte précuite et continuer la cuisson encore 20 min (toujours à 160 °C). Laissez refroidir complètement puis étalez la pâte de rhubarbe par dessus

Lamelles de rhubarbe rôties caramélisées

Épluchez les tiges de rhubarbe. A l’aide d’un petit couteau tranchant, coupez des lamelles de rhubarbe sur environ 7 mm à 1 cm d’épaisseur sur toute la longueur de la tige. Les lamelles doivent être assez épaisses pour être maniables et jolies. Vous aurez besoin d’une dizaine de lamelles pour recouvrir une tarte de 22cm de diamètre. Déposez-les côte à côte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille Silpat et saupoudrez les généreusement de sucre des deux côtés. Enfournez pendant 15 minutes à 160°C.

Une fois cuites disposez-les sur la tarte comme sur la photo et découpez au ciseau les morceaux qui dépassent sur les bords.