Portobello farci au risotto et fromage de Pellegrino Artusi

Nous connaissons bien sur le San Pellegrino, l'eau pétillante italienne, mais Pellegrino Artusi ? Pellegrino étant le prénom de monsieur Artusi (1820-1911) qui a écrit à l'âge de 70 ans un livre sur la cuisine italienne où il présente un recueil de recettes de la cuisine populaire qu'il a collectionnées dans toutes les régions de l'Italie unifiée auprès de moines, de mères de famille et parfois de restaurateurs : "La scienza in cucina e l'Arte di mangar bene" (La science en cuisine et l'Art de bien manger). Dans sa préface il déclare : "Si l'on n'a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu'il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d'une casserole, il suffit d'être passionné".

Ce livre a représenté un véritable classique pour des générations d'italiens : on l'offrait à la mariée, la mère l'offrait à ses filles, ce livre se trouvait dans toutes les cuisines italiennes. On l'appelle d'ailleurs "l'Artusi". Il a été traduit en de nombreuses langues comme l'anglais, l'espagnol, le néerlandais, l'allemand et le portugais. Et le français ? Il n'a été que très tardivement traduit en français en 2016, probablement parce que la cuisine française est un peu autocentrée et qu'on considérait que la France était la référence absolue pour la gastronomie.

Ce livre se lit comme un roman, car à part les recettes on y trouve des anecdotes, des références à la mythologie gréco-romaine, des citations de la littérature italienne : Boccace, Dante, Leopardi, Goldoni, Tasso. En apprenant la cuisine italienne on apprend en même temps beaucoup sur la culture italienne.

Voici donc une recette de ce livre. Si vous ne trouvez pas de portobellos, vous pouvez les remplacer par des grands champignons de Paris pour farcir.

1 oignon rouge coupé en dés

1 poivron rouge coupé en cubes

200 g de riz pour risotto

200 g de gorgonzola coupé en morceaux

Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais
Faire rissoler l'oignon avec l'ail
Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Mouiller avec le vin rouge et ajouter ensuite le bouillon (il ne le fait pas louche par louche)
Porter à ébullition sur feu moyen et ajouter le gorgonzola tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que le bouillon soit presque absorbé et le risotto al dente
Ajouter un petit peu d'eau
Préchauffer le four à 200°
Badigeonner les portobellos d'huile, donner 3 incisions dans les chapeaux pour y introduire des branches de romarin
Enfourner pendant 5 minutes
Poser sur chaque assiette un portobello
Remplir les champignons de risotto tout en les faisant déborder largement pour remplir les assiettes
Garnir avec les cubes de poivron, du parmesan et du poivre.