Journal de bord du confinement #56 Coronavirus – Aiguillettes de canard aux cèpes et aux poires, sauce aux banyuls

Lundi 11 mai 2020

Aujourd’hui sonnait le grand jour d’un déconfinement à ne pas confondre avec l’arrêt de circulation du virus. Comme dirait l’autre : c’est pas la fête ! 

J’ai entendu dire que sur les réseaux sociaux des appels à se retrouver sur les berges de la Garonne circulait pour fêter le déconfinement. Mais bien sûr ! Certains ont décidément tout compris.  Le déconfinement ne correspond pas à une sortie de prison, nos sorties et interractions ont été limitées pour préserver notre santé, celle de nos proches et ne pas engorger les services de réanimation.

Les commerces rouvraient et les coiffeurs proposaient même leur service pour racines, coupes, coiffage et autres qui ne pouvaient plus attendre. Rien n’a été dit sur les esthéticiennes et le « dépoilage » !

Et bien sûr, une grosse pensée pour les enseignant.e.s et les élèves qui reprenaient le chemin de l’école avec de nouvelles conditions sanitaires.

L’aiguillette correspond à la découpe des flancs de volaille en fines tranches longitudinales. Le mot désigne le « blanc » soit le petit filet d’une volaille mesurant 2 à 3 cm de large, logé dans la longueur entre le grand blanc et la carcasse de la volaille.

Morceau de choix et peu gras, les morceaux d’aiguillettes n’étant pas épais, 3 ou 4 minutes de cuisson suffisent.

On peut les manger juste légèrement déglacés au vin et au vinaigre de figues ou bien avec une sauce au banyuls par exemple.

Aiguillettes de canard

• 500 g d’aiguillettes de canard
• 3 poires
• 500 g de cèpes
• Vinaigre de figues (ou de framboises)
• 5 cl Vin rouge
• Beurre
• Graisse de canard
• Ail, persil
• Sel, poivre

1. Nettoyer les cèpes, voir l’article « Les cèpes sans perte » ici ou ouvrir un bocal
2. Réaliser la première cuisson des cèpes. Réserver.
3. Eplucher, couper en quatre, retirer le coeur, recouper les quartiers des poires.
4. Sauter les aiguillettes 2 mn dans un peu de graisse de canard, saler et poivrer. Réserver.
5. Sauter les poires dans la même poêle, saler, poivrer, déglacer avec le vinaigre. Réserver.
6. Déglacer la poêle avec le vinaigre, réduire, ajouter le vin, laisser réduire. Réchauffer le canard.
7. Sauter les cèpes dans un peu de beurre, saler et poivrer. Parsemer de persil.

Sauce au banyuls

• 1 échalote
• 5 g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de banuyls
• 20 cl de crème

1. Eplucher et ciseler finement l’échalote.
2. Suer dans le beurre, déglacer avec le vin blanc.
3. Ajouter le banyuls, laisser réduire.
4. Verser la crème, cuire 1 ou 2 mn.

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