Le chef Pietro Volontè espère l’ouverture de la saison à Saint-Tropez

L'an dernier à la même période, je découvrais la cuisine gastronomique du chef Pietro Volontè à la Villa Belrose pour le magazine Yonder. Un an plus tard, sur le point de lancer la nouvelle saison, permanents et saisonniers de l'hôtel 5 étoiles vivent une situation inédite à Saint-Tropez. En apnée. Comment le chef vit la fermeture des restaurants sur la Côte d'Azur ? Il nous raconte.

CHEF SAISONNIER : QUELLES PARTICULARITÉS ?  A Saint-Tropez, la majorité des établissements ferme en automne/hiver. C'est le cas de la Villa Belrose : l'hôtel 5 étoiles où le chef Pietro Volontè officie. Il pense de nouveaux plats durant les mois de fermeture et peaufine la réouverture avec une nouvelle équipe à chaque nouvelle saison : "un vrai challenge" mis à mal par le Covid-19.

Les origines italiennes du chef Pietro Volontè colorent une cuisine gastronomique aux influences méditerranéennes. Ses racines et ses voyages nourrissent des créations empreintes de style et appréciées des fins gourmets de tous horizons. Avant de prendre les rênes du Belrose à Saint-Tropez, le chef est passé par le Trianon de Versailles. Là-bas, il a collaboré avec le chef étoilé Simone Zanoni actuellement aux commandes du restaurant Le George au Four Seasons Hotel George V à Paris. A Saint-Tropez, il apprécie la singularité de chaque journée.

L'expérience Pietro Volontè à la Villa Belrose

A la Villa Belrose, le chef Pietro Volontè partage avec le directeur de l'établissement Robert van Straaten un profond respect pour les produits de saison de haute qualité et pour les gens qui les produisent. A sa table gastronomique, on déguste des produits d'exception tels que le vicciola, un bœuf italien du Piémont nourri aux noisettes. Je me souviens d'un moment suspendu à Port-Grimaud au cours duquel il a préparé un ceviche avec du poisson fraîchement pêché par Mathieu, son ami pêcheur globe-trotter. Poisson sublimé par une huile d'olive fruitée signée Eric Barnéoud-Chatelier. Les bonheurs simples du Sud.

11 mai : la France (verte) déconfinée, toujours pas les restaurants

❞
Nous espérons fortement que l'espace Schengen ouvre rapidement pour que nous puisions, même tard, commencer la saison.

Comment les saisonniers traversent-ils la période de confinement ? Grâce aux mesures de chômage partiel instauré par l'Etat. A l'heure où la " France verte " amorce un déconfinement progressif, le chef Pietro Volontè attend encore le feu vert du Gouvernement qui devrait se prononcer sur l'ouverture des bars et restaurants fin mai. L'attente est longue pour les saisonniers et les enjeux majeurs. Il " espère ouvrir fin juin ".

Dans le village de Saint-Tropez habitué à vivre des étés intenses avec des touristes venus en masse des quatre coins du monde, le flou règne et l'angoisse monte. Dans le secteur de la restauration et des activités touristiques, c'est la saison estivale qui fait vivre les familles le reste de l'année. Les professionnels du tourisme savent que la clientèle locale ne suffira pas à sauver la saison. Ils auront besoin " au moins des Européens " pour atténuer les pertes économiques majeures dans la région.

En ressortant mon calepin, les chiffres communiqués par Robert Van Straaten ont un écho autre un an après : la Villa Belrose accueille 27% d'Allemands, 10 à 15% de Suisses, de clients du Benelux et de Grande-Bretagne, 10% de Russes ou en provenance d'Europe de l'Est. L'ouverture coordonnée de l'espace Schengen s'annonce donc déterminante pour l'établissement et plus largement pour l'économie touristique sur la Côte d'Azur. Pour l'heure, l'Union Européenne a acté la prolongation de la fermeture de ses frontières jusqu'au 15 juin. L'évolution de la pandémie ces prochains jours dictera les décisions prises au sommet de l'Etat.

Comment Pietro Volontè entrevoit-il la fin du confinement ?

" L'espoir d'ouvrir très rapidement " et que la " saison tourne correctement " anime le chef Pietro Volontè et les équipes de la Villa Belrose. L'hôtel 5 étoiles a prévu de " communiquer sur la sécurité sanitaire " mise en place. " Il y aura également des formations pour les employés et des mesures très claires pour les clients ". L'établissement fera valoir un atout majeur pour rassurer sa clientèle : ses vastes espaces en extérieur avec vue sur la baie.

Une synchronisation des mesures à l'échelle européenne s'avère essentielle pour une reprise du secteur touristique. Le chef italien dont les parents vivent et travaillent à Côme observe avec attention la situation dans son pays. En Italie, les restaurants sont encore fermés mais espèrent ouvrir le 1er juin. Affaire à suivre ...

Lorsque la situation le permettra, je vous recommande chaleureusement la cuisine du chef Volontè. L'expérience offerte à la Villa Belrose figure parmi mes coups de cœur de l'année 2019. Peu d'adresses réussissent à tisser un lien aussi fort avec leurs habitués sur le long terme. Pour la passion de leur métier et pour le goût des autres, Robert Van Straaten, Pietro Volontè et tout le personnel méritent un soutien appuyé. Retenez l'adresse.

https://www.althoffcollection.com/fr/althoff- villa-belrose

Pour en savoir plus sur l'hôtel : lire mon article en ligne

NEWSLETTER TOURISME

Retrouvez un supplément d'inspiration chaque dimanche dans une newsletter informative et stylée.
(Rubriques : le chef à la une, l'hébergement coup de cœur ...).

S'abonner à La Lettre Elle dit 8 :
http://bit.ly/newsletter_elledit8