Croissants feuilletés au beurre maison (avec option chocolat)

Aujourd’hui je vous propose une recette que j’ai réalisée déjà 3 fois (nous sommes en confinement actuellement, je précise pour ceux qui liraient cette recette dans le futur…) malgré sa longueur et quelques étapes un peu plus complexes que la moyenne. Mais il faut dire que la récompense est au rendez-vous quand on croque dans ces délicieux croissants légèrement feuilletés et bien moelleux, un régal !!!

Bon je préfère tout de même vous prévenir cette recette de croissants feuilletés au beurre s’adresse aux courageux et courageuses ayant du temps devant eux… Mais elle est malgré tout à la portée de toute personne motivée !

Cette recette peut aussi parfaitement se transformer en recette de croissants ou pains au chocolat (voir détail dans la recette).

Coté crédits, je me suis largement inspirée de la recette du blog La cuisine de Annie mais j’y ai apporté quelques petites modifications avec notamment moins de beurre, plus de sucre et plus de feuilletage.

Pourquoi plus de sucre me direz-vous alors que la tendance est plutôt à l’inverse et que chez nous en particulier on n’aime pas quand c’est trop sucré ? Et bien si vous pensez manger les croissants natures, le dosage indiqué par Annie était insuffisant selon l’avis de tous à la maison. Par contre, si vous ajoutez de la confiture ou du chocolat (pâtissier avant cuisson ou à tartiner après) vous pouvez ne mettre que 60g au lieu de 100g.

Concernant la conservation ils peuvent se garder 2-3 jours recouverts d’un torchon propre et mon astuce pour les réchauffer est de les poser sur (pas dedans) un grille-pain en mode chauffe 1 minute environ de chaque coté. Les croissants peuvent aussi être congelés mais ils perdront un peu de leur onctuosité.

Allez c’est parti pour la recette !

LA RECETTE

Ingrédients (pour 12 à 18 croissants) :
500 g de farine blanche
20 g de levure fraiche de boulangerie (cube) ou 10 g de levure sèche
100 g de sucre (ou 60g si vous ajoutez confiture ou chocolat)
5 g de sel
200 ml de lait
2 œufs
100 g de beurre doux
lait (ou 1 œuf) pour dorer
Option : chocolat pâtissier noir ou au lait

Préparation :

Mettre dans un récipient ou dans le bol d’un robot les 500 g de farine, la levure, les 100 g de sucre et les 5 g de sel. Ajouter les 2 œufs entiers et les 200 ml de lait.

Pétrir pendant 2-3 minutes au pétrin ou à la main jusqu’à ce que tous les éléments soient bien mélangés. La pâte sera souple et collante.

Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air comme près d’un radiateur par exemple en hiver ou vous pouvez aussi  mettre dans un four au préalable chauffé à 50ºC puis éteint. Après 1 heure le pâton aura presque doublé de volume.

Fariner un plan de travail et travailler la pâte pour en chasser l’air. Si vous la trouvez trop collante vous pouvez ajouter un peu de farine mais elle doit rester souple. Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, sortir les 100g de beurre pour qu’il ramollisse.

Fariner à nouveau le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un rectangle épais d’environ 20 x 30 cm. Tartiner avec le beurre ramolli, cette étape est un peu fastidieuse, pour moi le plus facile a été de l’étaler du bout des doigts.

Replier les 4 coins vers le centre puis souder les bords avec les doigts. Vous pouvez un peu les humidifier pour aider.

Attaquons maintenant le feuilletage… On va réaliser 3 tours, c’est à dire 3 fois le pliage. A suivre les étapes détaillées mais avant une remarque importante, si la pâte avec le beurre devient trop collante, la mettre 5-10 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.

Étaler la pâte en un long rectangle de 30 x 40 cm en faisant attention à ce que le beurre ne s’échappe pas. Fariner si besoin le rouleau et la pâte.

Rabattre le bord supérieur et le bord inférieur vers le centre.

Plier en 2.

Tourner la pâte d’un quart de tour puis étaler à nouveau.

Recommencer le pliage, tourner la pâte, étaler à nouveau et faire une dernière fois le pliage. Et je vous rappelle que vous pouvez remettre la pâte au frais entre les tours si elle devient collante

Étaler enfin en un grand rectangle de 40 x 50 cm (toujours en farinant légèrement). Couper en 2 dans le sens de la longueur et découper ensuite des triangles plus ou moins grands selon la taille de croissants souhaitée.

Pour la version croissants au chocolat, mettre des carrés de chocolat pâtissier avant de rouler vos croissants.

Rouler les croissants en terminant par la pointe et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les courbant un peu pour leur donner une belle forme et en les espaçant car on va les laisser gonfler un peu avant la cuisson.

Pour des pains au chocolat, découper des rectangles, mettre 2 rangées de chocolat et plier selon les pointillés.

Laisser reposer dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (cette fois pas au four sinon le beurre fondrait) pendant 30 minutes, 1 heure. Désolée j’ai oublié de prendre une photo après le temps de pause pour que vous voyiez la différence de grosseur mais ce n’est pas énorme.

Préchauffer le four à 210ºC.

Avec un pinceau, badigeonner les croissants délicatement, soit avec du lait comme moi car je n’aime pas gaspiller un œuf, soit avec un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.

Cuire 10-15 minutes à 210ºC en surveillant la coloration. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit !