Le chef privé Sam fait rayonner une cuisine caribéenne élégante outre-Manche. Venu initialement à Londres pour une carrière toute tracée dans la finance, ce féru de cuisine décide de conjuguer son dessein professionnel avec sa passion de toujours. Un heureux concours de circonstances fait naître SamkanKook : un concept qui offre l'expérience intimiste d'un voyage culinaire premium aux Caraïbes.
LES MISSIONS DU CHEF PRIVÉ Sam s'est taillé une activité sur mesure à Londres. Avec SamKanKook, il offre des expériences culinaires de haute qualité à domicile. Le bouche-à-oreille lui a ouvert les portes de loges de concerts, de soirées new soul, de mariagesde luxe intimistes et plus encore. Jamais plus de 50 convives : son secret pour le niveau d'excellence désiré.
Autodidacte, le chef privé SamKanKook a perfectionné un savoir-faire acquis auprès de ses grand-mères lors de masterclass. L'objectif du chef de projet devenu chef était de " parfaire certaines techniques ", d'être plus pointu encore sur les cuissons. Aujourd'hui chef privé premium, il ne manque aucune occasion de développer sa culture culinaire. Lors de ses multiples voyages - plus de 40 destinations à son actif -, il s'imprègne de la cuisine locale des pays visités en découvrant la cuisine raffinée de chefs réputés et la cuisine traditionnelle de petits restaurants de quartier. Un grand écart qui nourrit sa créativité.
Venu travailler à Londres pour le compte d'une grande entreprise dans le secteur de l'assurance, Sam découvre l'art de vivre d'une ville cosmopolite. Il y teste les cuisines de diverses régions du monde : pakistanaise, sud-américaine, ouest-africaine ... A l'époque, les personnes de son réseau le convient souvent à de grandes tables pour l'initier à leur gastronomie. Quand venait son tour de présenter la cuisine caribéenne, il invitait ses contacts à tester la cuisine traditionnelle des meilleurs restaurants jamaïcains ou les bokits à ses spots préférés de street-food. Frustré du décalage entre les expériences raffinées qu'on lui proposait et ce qu'il pouvait proposer à Londres, il s'est mis à inviter ses happy few chez lui pour leur cuisiner ses mets favoris.
Les retours dithyrambiques devant les plats revisités de son enfance l'ont encouragé à poster ses réalisations sur les réseaux sociaux. Une amie flashe sur un post et lui demande s'il serait capable de cuisiner pour 30 personnes un mois plus tard et combien lui coûterait cette prestation. " Make it ". Tout démarre ici. Il se donne les moyens de relever ce challenge et récolte des retours très positifs à l'issue de l'expérience offerte. Sam cuisine avec passion. Le bouche à oreille fait le reste. Ses clients veulent faire goûter son fameux financier de fruit à pain à leurs amis au cours de brunchs d'inspiration caribéenne. Les demandes se font régulières les mois suivants et Sam se décide à créer son entreprise : SamKanKook voit le jour.
L'expérience SamKanKook : style, créativité, créolité
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J'aime voir les Antilles comme le 6e continent,
à l'instar de Dominik Coco.
Qui aurait songé à un Ti punch sous forme de boules sphériques accompagnées d'une feuille d'or dans une cuillère ? SamKanKook. Sam y marie le rhum Bologne à du miel d'acacia, le miel récolté sur les terres agricoles de ses parents en Guadeloupe. Il y ajoute du citron vert et quelques ingrédients dont il a le secret.
A Londres ou en voyage aux quatre coins du monde, Sam a conservé un cœur créole qui vibre au contact des produits locaux. Il découvre des utilisations différentes de ces produits dans d'autres pays, adapte des techniques d'ailleurs aux produits du terroir caribéen. Un champ des possible infini. Petit, Sam n'appréciait pas particulièrement le siwo batri, ce " sirop d'érable " antillais issu de la canne à sucre. Il s'en inspire aujourd'hui pour la Tarte Siwo proposée dans son menu Souffleur accompagnée d'un mochi à la noix de coco : l'un de ses desserts japonais favoris.
Le chef Sam aime associer l'expérience culinaire de ses clients à une expérience musicale en déroulant une playlist en accord avec les mets. Les mélodies de Beethova Obas, Pascal Vallot, Kassav subliment alors le moment offert. Ces touches personnelles sont inscrites dans l'ADN SamKanKook. Combien de fois a-t-il refusé des prestations parce qu'il s'estimait bridé ? Si un client lui demande un magret de canard accompagné d'un écrasé de pommes de terre et d'une tarte au citron, Sam lui suggérera ce même magret avec un écrasé de patate douce ponctué d'une tarte citron / coco avec glace coco / kilibibi.
❞ Acceptes-tu ce twist ? Si tu ne l'acceptes pas,
je ne suis pas le chef qu'il te faut.
En sus de la promotion des produits du terroir à Londres et dans le monde, Sam est très attaché à l'esthétique de sa cuisine. Grand amateur de street food et de plats créoles traditionnels, il s'inscrit dans une approche autre : une approche premium complémentaire. C'est ainsi qu'il mène une " bataille pour que la cuisine antillaise ne se limite pas seulement au riz / haricots rouges / viande roussie que les Caribéens aime tant déguster en famille, mais soit déclinée aussi sous forme de maki de ceviche qui rappelle le féroce d'avocat twisté avec une sauce soja ".
SamKanKook propose à ses clients privilégiés des menus signature, des menus à la carte et des menus sur-mesure, à condition qu'il conserve une certaine liberté dans le choix des ingrédients. " Promouvoir la cuisine caribéenne, c'est faire de la cuisine fusion. Mais comment faire de la cuisine fusion sans perdre son identité caribéenne ? C'est une question que je me pose à chaque fois que je crée un plat ". Cette réflexion le pousse à perfectionner ses recettes encore et encore, " jusqu'à ce qu'il trouve le goût exact recherché, l'effet de la madeleine de Proust désirée ". Sa compagne ne le remercie pas, pour la chiquetaille de morue testée 50 fois pour " trouver le bon équilibre ".
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Le Big Mac n'est peut-être pas le meilleur burger du monde, mais on sait exactement quel goût on va retrouver.
" Je veux proposer l'expérience réconfortante du Big Mac élevée à un autre standing. Quand mes clients regoûtent à mon financier de fruit à pain, ils doivent retrouver le même goût si ce n'est encore mieux ". L'expérience SamKanKook, c'est cela : une quête du goût parfait, une exigence élevée au service de trois piliers : premium, Caraïbes, monde. Sam s'est adjoint les services de Kissya Consulting rôdé aux demandes des marques de luxe pour un accompagnement sur les relations publiques et le business development.
Comment se déroule le lockdown de SamKanKook à Londres ?
En Grande-Bretagne, contrairement à la France, les autorités n'ont pas instauré de confinement strict. Les Anglais ont la liberté d'aller et venir comme ils le souhaitent. Parce qu'il a pris la mesure du risque encouru, SamKanKook a décidé de se conformer aux mesures de restriction françaises. Il s'est donc auto-confiné et a décliné les demandes de clients qui souhaitaient recourir à ses services en tant que chef privé durant toute la phase pandémique. Certains lui ont proposé les services d'un chauffeur pour limiter les risques de contamination. Il a préféré refuser pour sa sécurité et celle de ses clients.
Comment une structure de chef privé résiste-t-elle en pareilles circonstances ? Les avances sur les prestations réservées et reportées lui assurent une trésorerie dans la phase d'attente. Les TPE bénéficient également de mesures de soutien : report des déclarations d'impôt, mortgage, crédits, facilités bancaires, report de certaines taxes à janvier 2021 ... Autant de mesures mises en place en Grande-Bretagne pour soutenir les entrepreneurs.
Il met à profit le temps de confinement pour étudiées les idées en sommeil, affiner des projets, travailler de nouvelles recettes, travailler son référencement auprès de nouveaux partenaires (wedding planner, comités d'entreprise, ateliers culinaires, salons). Il s'emploie également à repenser l'offre SamKanKook, à réfléchir à de nouvelles pistes à explorer, de nouveaux axes de développement à mettre en œuvre, toujours en accord avec cette volonté de promouvoir la cuisine caribéenne en Angleterre, en Europe et à travers le monde.
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Je souhaite m'investir davantage en tant qu'ambassadeur de la nouvelle cuisine antillaise.
Les restaurants fermés au public sont autorisés à proposer un service de livraison à domicile. Comment s'assurer que tout soit dégusté dans les règles de l'art ? Comment s'assurer que la présentation des plats travaillée avec soin soit préservée durant le transport ? Gros challenge pour SamKanKook qui n'a pas encore trouvé la formule satisfaisante pour offrir à ses clients l'expérience premium à laquelle il est attaché.
Comment SamKanKook se projette dans l'ère post-Covid ?
SamKanKook anticipe " un changement dans la façon d'interagir entre êtres humains, aussi bien dans les lieux publics que dans les sphères privées ". Le chef se prépare à reconquérir la confiance des clients à l'aide d'une nouvelle charte. " Même quand on nous dira que tout est fini, les gens auront perdu la confiance d'avoir quelqu'un chez eux. Il faudra montrer patte blanche ". Même si les chefs sont déjà rodés aux mesures d'hygiène, communiquer sur les gestes barrière pratiqués s'avérera indispensable, " au moins pendant les premières années " post-Covid.
" J'ai bon espoir que ce qu'on vit en ce moment donnera envie aux gens de continuer à consommer et apprécier ce qu'ils auront cuisiné eux-mêmes ou qu'un chef aura fraîchement préparé pour eux, devant eux. C'est positif pour le type de services que je propose ".
Mes chaleureux remerciements à Sam pour cet échange riche et inspirant ! Bravo pour la créativité, la rigueur et le partage d'une cuisine caribéenne raffinée. J'ai retrouvé ce que j'aime tant chez les Guadeloupéens du Nord Grande-Terre : une humilité, une générosité, de l'efficacité. Crédits photos : ©Malin , ©SonPhilo NEWSLETTER TOURISME A très bientôt en Guadeloupe ou ailleurs, chef !Retrouvez un supplément d'inspiration chaque dimanche
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