Mathieu Charrois à la conquête de Lyon

En quelques mois, il a séduit la Capitale de la gastronomie. Depuis juin, Mathieu Charrois a su fidéliser une clientèle à 80 % locale autour des tables d' Epona, le restaurant du nouvel InterContinental Lyon - Hôtel-Dieu ouvert l'été dernier. Un pari loin d'être gagné à l'origine pour ce jeune chef cosmopolite aux influences culinaires multiple s, qui se proposait de réinterpréter certains des classiques locaux. Comment allaient réagir les Lyonnais face à la K'nelle, sa version modernisée de l'incontournable spécialité régionale ? C'est un accueil enthousiaste que ce natif de Bourges a rapidement reçu de la part des habitants et médias de la Capitale des Gaules, qui apprécient autant l'inventivité respectueuse de la tradition de sa cuisine que la simplicité et la générosité de l'homme. Mathieu Charrois est un jeune chef bien dans son époque, au parcours de globe-trotteur. Après avoir fait ses classes auprès de Michel Troisgros à La Table du Lancaster, il part à l'aventure en Polynésie pour travailler aux fourneaux de l'InterContinental Tahiti Resort & Spa de 2007 à 2012. Il rejoint dans la foulée Yannick Alléno, aux côtés duquel il officie au Cheval Blanc de Courchevel puis à Beyrouth, de 2012 à 2013. De retour en France, il participe à l'ouverture de l'InterContinental Marseille - Hôtel-Dieu en tant que sous-chef de Lionel Levy. C'est après deux derniers détours à Nouméa puis à Londres que Mathieu Charrois décide de rejoindre l'InterContinental Lyon l'an dernier.

À forte empreinte locale, sa carte de l'Épona met à l'honneur des classiques lyonnais modernisés, comme c'est le cas avec la K'nelle, versioncroustillante et rajeunie de l'emblématique quenelle. Elle réinvente aussi la Volaille de Bresse en l'associant à un vin jaune des Côtes du Jura au lieu du traditionnel jus de volaille. " Les arômes du vin d'Arbois se marient bien avec. Ce vin sec contraste avec la douceur de la viande et le crémeux de la sauce. On joue sur les textures ", explique Mathieu Charrois. Tout l'esprit d'Épona tient dans ce plat généreux proposé sous forme de cocotte : un des produits les plus nobles de la région lyonnaise se retrouve sublimé par une touche de modernité. Adepte de la convivialité et du partage, Mathieu Charrois propose à sa carte d'autres opulentes cocottes pour deux personnes ou plus, qui varient au fil des saisons. Ces mini-marmites de fonte se laissent déguster en toute simplicité comme à la maison, en famille ou entre amis. Situé au rez-de-chaussée de l'InterContinental Lyon - Hôtel-Dieu, le restaurant Epona tire son nom d'une déesse extrêmement populaire de la mythologie celtique gauloise, patronne des cavaliers et des voyages. Il se déploie le long de la grandiose façade de l'ancien hôpital, dont il épouse les finitions architecturales historiques : sol en pierre, plafond en bois et murs en enduit. Sa lumineuse salle traversante de 100 couverts bordée de grandes fenêtres s'ouvre sur la Cour Saint-Louis de l'ex-Hôtel-Dieu : une terrasse arborée aux allures de cloître serein, qui n'est autre que l'ancien jardin médicinal des lieux ! Aux beaux jours, cet espace hors du temps accueille 100 autres couverts dans une atmosphère paisible.

Restaurant Épona Ouvert du lundi au dimanche toute l'année de 7h à 11h, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h. 20, Quai Jules Courmont - 69002 Lyon

http://lyon.intercontinental.com