Cette tarte à la framboise est pleine de pep’s et de fraicheur ! Elle est composée d’une pâte sucrée sans gluten, d’une crème d’amande avec des framboises, d’une crème pâtissière, d’un coulis de framboises et de framboises fraiches. C’est une recette un peu longue à réaliser mais je vous assure que le temps sera rentabilisé car le mélange des 4 couches est un vrai régal.
J’avais déjà réalisé la tarte aux framboises de Cyril Lignac avec les framboises joliment disposées comme ça (la recette est dans la magazine fou de pâtisserie) mais la version de Cédric Grolet (la recette est dans son livre Fruits) me tentait bien. Les 2 se ressemble mais Cedric Grolet met de la crème pâtissière à la place de la crème mascarpone. Donc j’ai fait un mix des 2 recettes en simplifiant quelques trucs et voilà ma version plus que validée !!
Ingrédients pour une tarte de 22cm
Pour la pâte sucrée sans gluten- 90g de farine sans gluten (Mix Schar Pain)
- 55g de beurre mou
- 35g de sucre glace
- 15g de poudre d’amande
- 1 oeuf
- 50 gr de beurre mou
- 50 gr de sucre
- 1 oeuf
- 50 gr de poudre d’amande
- 10 gr de rhum
- 8 grosses framboises
- 180 gr de lait
- 25 gr de crème
- 2 jaunes d’oeuf
- 20 gr de sucre
- 10 gr de fécule de maïs
- 2 gr de gélatine (soit 1 feuille)
- 30 gr de beurre
- 250 gr de coulis de framboises
- 100 gr de sucre
- 3 gr de gélatine (soit 1,5 feuilles)
- 5 gr de jus de citron
- 500 gr de framboises fraiches
Fond de tarte sans gluten
Dans un batteur, à l’aide de la feuille, battez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf. Ajoutez ensuite la farine. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, formez une boule, couvrez de film alimentaire et laisser au frigo pour au moins 1h.
Abaissez la pâte au rouleau sur du papier cuisson fariné. Foncez la dans un cercle à tarte de 22cm posé sur une plaque (recouverte d’une feuille de papier cuisson ou Silpat) et laissez au frigo pour encore 1h.
Posez une feuille sulfurisée sur votre fond de tarte et déposez par dessus des billes de cuisson ou des lentilles ou encore un moule à gâteau si vous en avez de la bonne taille.
Cuire 25min à 160°C. Puis laisser refroidir.
Crème d’Amande-Framboises
Dans un batteur, à l’aide de la feuille, battez le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf, puis le rhum. Mélangez bien pour avoir un résultat homogène. Garnissez le fond de tarte. Couper les framboises en deux et enfoncez les dans la crème en appuyant légèrement.
Cuire 10 min à 160°C. À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface de la tarte d’un peu d’huile d’olive
Crème Pâtissière
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème. En parallèle, fouettez le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs pour les faire blanchir. Versez une partie du lait bouillant sur cette préparation. Remettez le tout dans la casserole, portez à ébullition et laissez cuire en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre puis la gélatine essorée. Filmez au contact et laissez refroidir 30 min au frigo.
Coulis de framboise
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboises avec le sucre. Incorporez le jus de citron et la gélatine hors du feu. Filmez au contact et laissez refroidir.
Montage de la tarte aux framboises
Fouettez rapidement la crème pâtissière pour la détendre. Étalez la sur le fond de tarte, par dessus la crème d’amande, à l’aide d’une petite spatule. De la même façon, fouettez la gelée de framboises et étalez en la moitié sur la crème pâtissière. Placez les framboises, pointe en bas, sur toute la surface de la tarte et remplissez chaque framboises avec le reste de la gelée de framboise en la plaçant dans une poche à douille.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble