Hamburger au poulet sauce béarnaise et hamburger classique – recette du pain à hamburger

Mac Do et compagnie, ce n’est pas mon truc, je préfère tellement le fait maison. Quel plaisir de faire soi-même ses hamburgers (les potatoes aussi d’ailleurs qui sont topissime avec leur sauce « deluxe » maison, vous trouverez la recette dans mon blog !!) ; la qualité est incomparable, le goût aussi. Nous nous sommes énormément régalés avec les deux versions. J’ai la chance d’avoir eu une salade bio du jardin aujourd’hui, qui avait repoussée toute seule, pour les garnir. Ceux au poulet sauce béarnaise ont été réalisés il y a quelques mois, un peu plus long à faire mais vraiment exquis.

Le pain spécial hamburger fait maison dans le thermomix est une tuerie. Gonflé à souhait, bien rond, la mie est d’une grande légèreté et bien aérée. N’hésitez pas à tester ces recettes qui feront l’unanimité auprès des grands et des petits.

Je vous donne les versions thermomix, adaptables sans, bien sûr.

On tient bon dans le confinement, essayons de le faire rimer avec gourmand…!

Hamburger classique

Les buns

• 50 g d’eau

• 10 g de levure boulangère fraîche

• 50 g de lait

• 15 g de sucre en poudre

• 250 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail

• 1 œuf + 1 pour la dorure (personnellement je dore plutôt avec du lait)

• 1 jaune d’œuf

• 40 g de beurre doux

• 1 pincée de sel

• 1 c. à soupe de graines de sésame

La garniture

• 500 g de viande de bœuf hachée

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 6 tranches fines d’emmental

• 2 tomates, émincées en rondelles

• 100 g d’oignons rouges, émincés en fines lanières

• 6 c. à soupe de ketchup

• 6 feuilles de salade verte

Les buns

1. 1. Mettre l’eau, la levure, le lait, le sucre, la farine, 1 œuf et 1 jaune d’œuf dans le bol, puis pétrir 5 min/pétrin.

   2. Ajouter le beurre et le sel, puis pétrir 5 min/pétrin. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné. Ramener les bords de la pâte 3-4 fois vers le centre et la rouler en boule. Poser la pâte dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1 heure à température constante (à l’abri des courants d’air). La pâte doit doubler de volume.

      Je zappe en général toute cette poussée !!

   3. A la fin de la première pousse, transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et la rabattre fermement à la main pour en chasser le gaz. Former un long pâton, puis le diviser en 6 boules. Disposer ces boules sur une plaque de four tapissée de papier cuisson, en veillant à les espacer de 5 cm, couvrir d’un torchon et laisser pousser à nouveau 1 heure.

   4. Préchauffer le four à 190°C (Th. 6).

   5. A la fin de la seconde pousse, casser l’œuf restant dans un récipient et le battre à la fourchette, puis dorer les buns à l’aide d’un pinceau de cuisine (je dore uniquement avec du lait). Parsemer de graines de sésame, enfourner et cuire 20-25 minutes à 180°C.

La garniture

1. Pendant ce temps, réaliser 6 steaks hachés avec la viande hachée. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y dorer les steaks 1 minute sur chaque face, puis les disposer sur une deuxième plaque de four tapissée de papier cuisson. Poser 1 tranche d’emmental, de tomate et d’oignon sur chaque steak. Retirer les buns du four, puis enfourner et cuire les steaks 8/10 minutes à 180°C.

2. Couper les buns en deux dans l’épaisseur, les tartiner de ketchup, puis ajouter la salade et les steaks garnis. Servir bien chaud.

Hamburger au poulet sauce béarnaise

Le pain burger

• 50 g d’eau

• 10 g de levure boulangère fraîche

• 50 g de lait

• 15 g de sucre en poudre

• 250 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail

  • 1 œuf + 1 pour la dorure (personnellement je dore plutôt avec du lait)

  • 1 jaune d’oeuf

• 40 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 1 c. à soupe de graines de sésame

La sauce béarnaise

• 6 branches d’estragon frais, effeuillées

• 2 branches de cerfeuil, effeuillées

• 50 g d’échalote, coupée en deux

• 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

• 2 jaunes d’œufs

• ½ c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts

• 2 pincées de poivre, à ajuster en fonction des goûts

• 125 g de beurre doux, coupé en morceaux

La garniture

• 600 g de filet de poulet, légèrement congelé (env. 20 min) et coupé en morceaux

• 1 c. à soupe d’estragon frais, ciselé

• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts

• 2 pincées de poivre, à ajuster en fonction des goûts

• 50 g de farine

• 1 œuf battu

• 50 g de chapelure

• 50 g d’huile d’olive

• 12 pétales de tomates confites

• 50 g de pousses de roquette

Le pain burger

1. Mettre l’eau, la levure boulangère, le lait, le sucre, la farine et 1 œuf et un jaune dans le bol, puis pétrir  5 min/pétrin.

2. Ajouter le beurre et le sel, puis pétrir 2 min/pétrin. Transvaser la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Ramener les bords de la pâte 3-4 fois vers le centre, la rouler en boule et la poser dans un saladier. Couvrir d’un torchon et laisser pousser 1-2 heures à température constante (à l’abri des courants d’air). La pâte doit doubler de volume. Je zappe en général toute cette poussée !! Nettoyer le bol.

3. A la fin de la première pousse, transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis la rabattre fermement à la main pour en chasser le gaz. Former un long pâton, puis le diviser en 6 boules à l’aide de la spatule. Répartir les boules sur une plaque de four tapissée de papier cuisson, en veillant à les espacer de 5 cm, couvrir d’un torchon et laisser pousser à nouveau 1 heure.

4. Préchauffer le four à 200°C .

5. A la fin de la deuxième pousse, casser l’œuf restant dans un bol et le battre à la fourchette A l’aide d’un pinceau de cuisine, en badigeonner les petits pains. Parsemer de graines de sésame, enfourner et cuire 20-25 minutes à 210°C. En fin de cuisson, sortir les pains du four et laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.

La sauce béarnaise

1. Mettre l’estragon et le cerfeuil dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 7. Transvaser dans un récipient et réserver.

2. Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.

3. Ajouter le vinaigre de vin et chauffer 5 min/90°C/vitesse 2. Retirer le bol du socle et en plonger la base quelques minutes dans un récipient d’eau froide pour le refroidir. Essuyer le bol puis le remettre sur son socle.

4. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre au contenu du bol, puis cuire 6 min/70°C/vitesse 2, en ajoutant le beurre petit à petit par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche. Insérer le gobelet doseur pour éviter les projections.

5. Ajouter 1 c. à soupe d’estragon et de cerfeuil hachés, puis mélanger 10 sec/vitesse 2. Transvaser dans un récipient et réserver la sauce au chaud. Nettoyer le bol.

La garniture

1. Mettre le poulet, l’estragon, le sel et le poivre dans le bol, puis hacher 10 sec/vitesse 6. Façonner 6 hachés de poulet, les fariner, les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer les hachés de poulet. Couper les pains en deux dans l’épaisseur, les tartiner de sauce béarnaise, les garnir d’un haché de poulet, de pétale de tomates confites et de pousses de roquette. Servir aussitôt.