Ingrédients – Pour quatre convives – 800 gr de sardines – 1,5kg d’épinards – Oseille – Persil – Ail – Huile d’olives – Farine – Sucre – Laurier – Pain – Jaune d’œuf
Choisissez des épinards très tendres dont vous détachez les queues. Lavez-les à plusieurs eaux afin de les débarrasser de la terre, secouez-les et hachez-les très menus en y ajoutant quelques feuilles d’oseille, du persil, de l’ail et une forte pincée de sel fin.
Le rôle du sel est de faire rendre le plus possible l’eau aux épinards.
Mettez dans un poêlon ou une casserole un bon filet d’huile d’olive. Pendant qu’elle chauffe, pressez le plus possible vos épinards. Cela fait, jetez-les dans la casserole et faites-les roussir aux trois quarts.
Ajoutez du pain gonflé dans l’eau, mélangez le tout, et assaisonnez avec du sel, du poivre et du laurier. Il est utile d’additionner d’un peu de sucre pilé.
Liez à l’œuf battu
Saupoudrez alors les épinards d’une bonne pincée de farine et mouillez jusqu’à ce que vous obteniez une purée homogène, c’est-à-dire qu’il ne faut pas que l’eau s’isole des épinards. Liez enfin votre préparation à l’œuf battu et placez-la dans un plat à gratin.
Par ailleurs, vous aurez fait mariner une demi-heure à l’avance vos sardines. Il est souhaitable d’enlever l’arrête centrale. Alignez-les sur la purée d’épinards qui est au centre du plat. Saupoudrez toute la surface de râpure de pain, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et mettez au four.
Ne sortir le plat que lorsque les sardines auront acquis une belle couleur dorée. Lorsqu’il est fait en saison, ce plat typiquement provençal, est économique et très apprécié.